Ce poisson se rencontre dans tous les ruisseaux. Il est vert ou bleu avec le ventre rose et une ligne foncée sur chaque flanc. Il frétille et se démène, tandis qu’on le pêche avec des épuisettes à mailles fines à cause de sa petite taille.
Côté cuisine, c’est un poisson si petit qu’on ne peut le préparer qu’en friture, il est alors frit enrobé dans de la pâte. Plus couramment le vairon peut servir à farcir les omelettes où il tient la place de lard, de fines herbes, de champignons et auxquelles il communique un goût excellent. L’omelette aux vairons est un plat fort apprécié en Bourgogne.
