La récolte a lieu de juin à septembre. Cette période est très délicate. La vanille doit être récoltée à point. Cueillie trop tôt, la gousse séchera difficilement. Elle est facilement attaquée par les moisissures et pourri quelques mois après sa préparation. Cueillie trop tard, la gousse se fend et elle aura une valeur commerciale dépréciée.
Il existe quelques signes qui permettent de reconnaître que la gousse est bonne à cueillir. Quand elle approche de la maturation elle perd son brillant; sa couleur est vert clair. Son extrémité encore appelée queue, prend une teinte jaunâtre. Il convient de cueillir la gousse quand la couleur jaune pâle de la queue va aller en se dégradant vers l’autre extrémité, la tête. Les planteurs qualifient ce stade de » queue de serin » la vanille est dite » mure en queue de serin « . Le moment de la cueillette bien identifié, celle-ci doit être faite avec une extrême délicatesse. On saisi la gousse avec la main droite en la prenant par la crosse. On tire ensuite précautionneusement de droite à gauche car il ne s’agit surtout pas d’arracher tout le balai auquel il appartient. Il ne faut pas non plus sectionner avec l’ongle car on risque d’abîmer la crosse. Ce sont les conditions dans lesquelles la récolte s’est faite qui détermineront la qualité de la produc
tion.
Au moment de la récolte, la vanille mûre ne dégage aucune odeur. Ce n’est que la préparation minutieuse qu’on lui fera subir qui lui donnera sa couleur et lui fera acquérir l’agréable parfum.
La préparation à La Réunion, avant 1851, la vanille se préparait selon le procédé de dessiccation à l’ombre et au soleil. Cette méthode très délicate donnait des résultats limités. A partir de 1851 c’est le procédé Loupy, de préparation à l’eau chaude, qui est utilisé. Aujourd’hui à peu d’exceptions près c’est toujours le procédé Loupy qui est utilisé. Il est encore connu sous le nom de « Procédé réunionnais » il donne des résultats excellents.
Toutefois certains planteurs réunionnais reviennent au procédé n’utilisant que le soleil et l’ombre. et notamment pour élaborer une vanille assez grasse qui n’a pas pedu son huile essentielle et qui de ce fait est trés parfumée.
La préparation classique -semi industrielle- est constituée d’une série d’opérations dont les différentes phases sont :
– L’échaudage :
Cette opération consiste à immerger dans une eau chauffée entre 60° et 65° des paniers contenant des gousses de vanille. A chaque plongée la cuve d’eau reçoit deux paniers d’osier contenant chacun environ 30 kg de vanille. L’immersion dure 3 minutes. L’échaudage est la phase la plus délicate de l’opération. Elle a pour but d’arrêter toute végétation dans les pousses, de les tuer en quelque sorte, afin d’éviter qu’elles ne s’ouvrent par la suite. L’échaudage provoque la sortie de corps gras des gousses.
– L’étuvage :
Une fois échaudées, les gousses de vanille sont placées dans de grandes caisses capitonnées de couvertures de laine pour éviter toute déperdition de chaleur. Ces caisses sont recouvertes de couvertures. La durée de cette opération varie de 12 à 14 heures selon la qualité des gousses à traiter. Sous l’action de la température, les réactions enzymatiques démarrent rapidement. Les gousses perdent leur eau. On dit encore que la vanille » sue « . Elle change également de teinte et prend une couleur noir-chocolat.
– Le séchage :
Il se fait en plusieurs étapes : au four, au soleil et à l’ombre. Les deux dernières étapes sont entrecoupées par une opération de triage.
– Au four : sorties de caisses, les gousses de vanilles sont mises sur des claies, empilées sur des chariots et placées à l’intérieur d’un four à 65°, 3 heures par jour, pendant 7 jours.
– Au soleil : disposées en couches minces sur des claies, les gousses de vanille sont exposées au soleil 3 à 5 heures par jour une semaine durant. On les rentre en fin d’après-midi et dès qu’il pleut. Les gousses vont perdre leur eau et devenir plus souples.
– Le séchage à l’ombre : les gousses de vanille sont placées sur des claies dans un local aéré. Cette phase est longue. elle peut durer 1 mois. Elle exige des soins et de la surveillance. Les gousses de vanille sont régulièrement contrôlées et on enlève alors celles qui sont sèches. Les vanilles ménagères contiennent alors 40 % d’eau.
– Le triage. Il permet de séparer les gousses de vanille en fonction de leur taux d’humidité. Les vanilles industrielles vont directement dans les malles. Elles contiennent entre 25 et 28 % d’eau. Les vanilles ménagères subiront le séchage à l’ombre qui variera en fonction de leur catégorie.
– La mise en malles :
Elle va durer 8 mois. Les malles sont en bois et garnies de papier sulfurisé. C’est au cours de ce séjour que le parfum apparaît. L’arôme de la vanille apparaît donc tardivement. C’est le parfum qui fait la valeur marchande de la vanille. Il va s’affirmer et s’affiner au cours du séjour dans les malles. Les gousses continuent à perdre leur eau. Les malles seront contrôlées une fois par semaine, ce qui permettra de vérifier le taux d’humidité. Au cours de ces contrôles les gousses moisies sont immédiatement retirées.
– Le calibrage :
Mesurage et classement vont permettre de réaliser le calibrage des gousses de vanille.
Le mesurage. A qualité égale, ce qui fait la valeur commerciale de la vanille c’est sa longueur, c’est dire s’il convient de la mesurer avec soin. On utilise une bande de papier divisée en centimètres. A chaque division du papier correspond un casier et la gousse une fois mesurée est envoyée dans le casier correspondant.
LE TRUC EN PLUS !
pour utiliser une vieille gousse de vanille c’est trés simple :
– placez la au four micro onde durant 2 minutes puis mixez la gousse. vous pourrez ainsi conserver la poudre de vanille dans une petite boite pendant au moins un an sans qu’elle parde de son parfum.
Philippe Lefèbvre
Leçon de chose de Philippe Lefebvre du 30 sept. 2006
Jérôme Poudroux producteur de vanille à la Réunion au micro de Thierry Bourgeon.
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