Cailles aux raisins

par Christian Ignace, restaurant Soleil et Pistou (18 bis rue Madeleine Michelis à Neuilly Sur Seine)
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recette pour 6 personnes

difficulté : intermédiaire

coût : jours de fêtes

Ingrédients

1 belle caille par personne ou 2 petites

50 gros grains de raisin

1 belle grappe de raisin pour le jus

100 g de cerneaux de noix

2 cuillères à soupe de calvados

3 cuillères à soupe de beurre

5 g de sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C(th.3)

Mettre 2 cuillères de beurre dans une cocotte.

Saler et poivrer les cailles. Les cuire doucement, couvercle fermé, pendant 7 à 8 mn.

Les retourner fréquemment. Sortir les cailles, les mettre de côté sur un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium.

Ajouter les grains de raisin(pelés ou non selon la variété des raisins) dans la cuisson des cailles. Laisser chauffer quelques instants, puis ajouter le calvados et le jus d’une grappe de raisin égrappée, passé au mixeur et filtré dans une passoire fine.

Porter quelques instants à ébullition et verser sur les cailles. Saupoudre le plat de cerneaux de noix et passer le plat au four 7/8 mn.

Variante

On peut remplacer les raisins par des cerises et le calvados par du cherry.

Les conseils oenologiques de Myriam Huet du Centre des vins de propriétés, 13 bd Ney 75018 Paris:

Avec des cailles ou un lapin aux raisins, on peut essayer un Bourgogne. Il faut juste faire attention au duel entre le fruit du raisin et celui du vin.

le Ladoix 1999 du Domaine Cachat .

Issu de vignes de 45 ans, au pied du coteau de Corton, c’est un très joli Bourgogne tout en dentelle, au nez de rose, d’épices et de fruits rouges. Rond en bouche, il n’est pas durci par le côté sucré des raisins

Prix : 10.87 € TTC la blle

Dne Cachat-Ocquidant – BP 13

21550 Ladoix Serrigny

Tél : 03 80 26 45 30