—
Ingrédients
Peler et vider les 4 pommes. Les couper en morceaux et les cuire à 90°C dans une casserole couverte contenant un cuillère d’eau. Arrêter la cuisson lorsque les morceaux sont tendres. Les écraser grossièrement à la fourchette. Réserver.
Peler et émincer finement les oignons. Les faire cuire doucement au beurre. Les incorporer à la chaire de boudin écrasée grosièrement. Assaisonner de sel et de poivre.
Faire griller la tranche de pain (épaisseur: 8 mm). Découper dans la mie de cette tranche 6 disques de 45 millimètres de diamètre. Les disposer dans des cercles métalliques de même diamètre. Remplir d’une première couche de boudin, suivie de pomes dans le rapport de 2/3 de boudin pour 1/3 de pomme. Il est également possible de monter les cercles en alternant en plusieurs fois boudin et pomme.
Préparation du sirop de crapaudine :
A défaut de crapaudine, utiliser des betteraves. Eplucher et nettoyer 150 grammes de ces betteraves. Les râper et les cuire avec l’eau, le vinaigre et le sucre. Arrêter la cuisson dès que les betteraves sont tendres. Egoutter et récupérer le jus de cuisson. Le porter à ébuliton et le réduire à l’état de sirop.
Finition :>/B>
Chauffer les compressions dans un four durant 10 minutes (150°C). Démouler sur les assiettes. Les surmonter d’une fine julienne de pommes et de crapaudine crues. Compléter avec 3 brins de ciboulette.
Tracer sur l’assiette quelques touches de sirop de crapaudine.
Peler et vider les pommes akane. Les passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.
Servir immédiatement en accompagnement des compressions.
