Haricots verts au ris de veau

recette pour 6 personnes

difficulté : débutant

coût : jours de fêtes

Ingrédients

1 petite frisée

500 g de haricots verts

150 g de champignons de Paris

2 noix de ris de veau bien rondes et bien fermes

6 cuillères à soupe de vinaigrette au vinaigre de vin

2 cuillères à café de vinaigre de banyuls ou de xérès ou balsamique

1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil

20 g de beurre

du Sel et poivre

Les ris de veau sont délicats et demandent à être bien préparés.

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche pendant 1 ou 2 heures jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de sang.

Mettre les noix dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, laisser frémir 3 minutes, égoutter et laisser refroidir. Retirer ensuite les petites peaux. Envelopper les ris dans un torchon.

Les placer entre deux planches et poser un poids ou un dictionnaire sur la planche supérieure.

Les conserver au moins une matinée dans cette situation pour qu’ils s’aplatissent et expriment leur eau.

Éplucher les haricots verts et les faire cuire. Quand ils sont croquants, les égoutter très rapidement et les jeter dans une bassine d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Après quelques instants, les égoutter.

Eplucher la salade. La laver, l’égoutter. Laver les champignons de Paris, les émincer et les citronner légèrement.

Mélangez frisée, haricots verts, champignons crus dans la vinaigrette. Répartissez dans les assiettes.

Escaloper les ris en tranches fines. Les passer très légèrement dans la farine. Mettre le beurre dans la poêle à feu moyen; quand il grésille, poser les escalopes et les faire cuire doucement des deux côtés. Les retirer et les poser sur du papier absorbant avant de les répartir sur la salade.

Verser le vinaigre de xérès, banyuls ou balsamique dans la poêle. Avec une spatule en bois, gratter pour récupérer les sucs de cuisson et verser ce jus sur les escalopes de ris de veau.

Servir.