Alain Passard au potager.©Virgine Klecka
En 2010, pour la première fois un chef devient globe de cristal : Alain Passard. Comme Isabelle Adjani ou Philippe Stark, l’étoilé de la Rue de Varenne contribue au rayonnement de la culture française. Sculpteur à la flamme, abordant le légume par le regard et la couleur, cet artiste possède toujours une création d’avance. À son casting figure Eric Vigean, Maître artisan huilier avec lequel il conçoit un scénario ébouriffant en huiles majeures : celle d’oeillette entre en composition avec un carpaccio de saint-jacques et une inflorescence de chou brocolis. C’est frais, moelleux et quasi aérien. Il souligne la fougue de l’huile de sésame grillé sur des épinards palco et leur mousseline de carotte à l’orange.
Le style est brillant, dans des nuances zen tonique avec la clarté des goûts bien exprimés. Le navet « boule d’or » au marc d’orange et safran s’inscrit dans l’inspiration du moment avec l’huile de cameline en contrepoint.
Lorsqu’il veut ciseler les textures, il donne du relief au velouté de cucurbitacés et sa crème soufflée au speck avec une huile de pépins de courge qui amplifie les saveurs.
On gagne en intensité sur l’huile de noisette qui prend dans ses filets une lotte grillée entière aux Côtes du Jura.
Instrument d’envol et de retour sur soi, l’huile de noix gourmande, dans ses replis parfumés amadoue une pintade au foin, fixant le juste point d’équilibre des saveurs sur une jardinière Arlequin.
Ici on assiste à la conjonction du produit et de leur onction la plus pure.
Les huiles d’Eric Vigean proposent de belles passerelles et le talent du chef en tire la quintessence, atteignant l’extrême onction dans sa quête ultime du raffinement sur un ananas Victoria au miel du potager et son huile de macérât aux herbes et au citron. Les flaveurs se libèrent posément, puis le macérat devient un révélateur à jongler, à jouer des textures et des effluves, apportant une finale vive et aérienne. Cela s’avère une magnifique leçon de style, claire et puissante.
Denis Hervier* – la Radio du Goût
(*) Denis Hervier est est le chroniqueur gastronomique de France Bleu Berry (93.5/103.2). Il est l’auteur de plusieurs ouvrages dont Le Vin et la Truffe et Carnets Truffiers (Feret).
