Le Midi Libre
LE GUIDE MICHELIN LAISSE DEUX ETOILES A BEZIERS
Patrick Olry, le chef de L’Ambassade, et Fabien Lefebvre, au piano de L’Octopus, conservent leur étoile respective. « C’est bien que rien ne change », a lancé en fin de matinée Fabien Lefebvre, dans ses cuisines, accaparé par la mise en place du service du midi. Pour le chef, distingué en 2008 par une étoile et aussi par le titre de « un des Meilleurs ouvriers de France » (les MOF sont un lobby puissant dans la gastronomie française), ce maintien récompense les efforts constants fournis dans sa cuisine pour se maintenir dans une catégorie (le premier macaron) qui est bousculée par une génération montante avide de gloire.
L’étoile est également toujours accrochée dans le ciel de L’Ambassade. Depuis 2007, Patrick Olry est le vétéran biterroisde cette distinction
L’Alsace
LE NOUVEAU CROCODILE A UNE ETOILE
Le Guide Michelin considère le « Kasbür » de Saverne comme un des sept Espoirs de son édition 2010. Aucun promu dans notre région, mais une table est en revanche déclassée: « Le Crocodile » à Strasbourg, passe de deux à une étoile. Emile Jung, son emblématique chef qui avait perdu sa troisième étoile en 2003, avait passé le relais à Philippe Bohrer, l’an dernier. Le Crocodile d’Emile Jung avait deux étoiles au guide Michelin.Mais pour le nouveau chef de cette grande table strasbourgeoise, Philippe Bohrer, il s’agit du gain de sa première étoile: « Lorsque nous avons rencontré les responsables du guide Michelin, ils nous ont dit que nous repartions de zéro » à l’issue de la vente de cet emblématique établissement alsacien par l’enfant de Masevaux, Émile Jung.
Rappelons qu’Emile Jung avait obtenu sa première étoile au Michelin en 1966 à « L’Hostellerie Alsacienne » à Masevaux, sa seconde au « Crocodile » à Strasbourg, en 1975, et la consécration arrive, en 1989, avec le troisième macaron au célèbre Guide rouge.
Le Telegramme
LA BRETAGNE GAGNE DES ETOILES
La Bretagne gastronomique affiche un grand sourire: elle compte un troisième restaurant arborant deux étoiles. Désormais, l’Auberge des Glazicks d’Olivier Bellin, à Plomodiern, côtoie l’Hôtel de Carantec (29), dirigé par Patrick Jeffroy, et l’Amphitryon, à Lorient, orchestré par Jean-Paul Abadie. La région voit aussi arriver cinq nouveaux restaurants, dont trois dans le Finistère, qui prennent rang parmi les nouveaux étoilés: Le Belouga, à Perros-Guirec (22), Le Coquillage, à Cancale (35), l’Armen, à Brest, l’Ar Men Du, à Névez (29) et l’Auberge Pen Ar Vir, à Loctudy (29). Cerise sur le gâteau, aucun restaurant étoilé breton ne perd de macaron.
Le Dauphiné Libéré
MICHELIN DEVOILE SA CUVEE 2010
Le célèbre petit guide rouge a dévoilé sa dernière livraison d »étoiles ». Un de ses plus fidèles abonnés, le Haut-Savoyard Marc Veyrat – un an après avoir rendu ses étoiles- évoque l’ascension de ses anciens élèves. Aujourd’hui portés au firmament par Michelin.
Dans ces « perles », il y a le chef de rang de « l’Auberge du Vieux Puits », le nouveau « 3 étoiles » niché dans une petite bourgade de l’Aude. « Un directeur de salle a une responsabilité extrême dans l’attribution d’une 3e étoile. Il intervient au moins à hauteur de 50 % ». Et puis, il y a Jean Sulpice de « L’Oxalys » à Val-Thorens, dont la cuisine vient d’être couronnée d’une 2e étoile. « C’était un de mes meilleurs élèves. Jean est d’une intelligence redoutable, il est fidèle en amitié et ne trahit jamais les siens. Et je rends également hommage à son épouse, une de mes élèves également. Elle a toutes les capacités : sens de l’accueil, œnologue, maître d’hôtel, pour former avec Jean, un couple 3 étoiles. Il faudra toutefois qu’il s’arme de patience ».
Marc Veyrat avait dû lui-même se languir pendant 8 ans, et encore « j’étais un des plus rapides à grimper de la 2e à la 3e étoile ».
Marc Veyrat n’a toutefois pas dit son dernier mot. Depuis qu’il a été opéré à Paris, il a enfin fait tomber les béquilles. « C’est une nouvelle jeunesse », fourmille cet « homme libre. « Je suis prêt à repartir à l’assaut ». Dans son chapeau, des tas de projets en phase avec l’écologie et en continuité avec son premier fast-food bio. Et de belles ambitions : « Je n’ai jamais nié que le Michelin est une entité dont tous les chefs ont besoin ».
Krystel BABLÉE
Nice-Matin
CANNES : DEUX NOUVELLES ETOILES AU CIEL DE LA GASTRONOMIE
Sébastien Chambru (Le Moulin de Mougins) et Sébastien Broda (Park 45) entrent dans le cercle restreint des chefs étoilés du guide Michelin. La jeunesse mise à l’honneur par le plus célèbre guide critique de la gastronomie mondiale. La bible rouge dans son édition 2010, consacre deux nouveaux chefs de la région cannoise. Deux toques qui ont plus d’un point en commun. Deux Sébastien, deux trentenaires, et deux maestros installés depuis un an tout juste aux pianos de leurs cuisines respectives.
Sébastien Chambru, donc, qui orchestre au Moulin de Mougins et Sébastien Broda, pour le Park 45 (restaurant du Grand Hôtel sur la Croisette), viennent d’obtenir un macaron au Michelin.
Ils rejoignent ainsi cinq autres patrons étoilés au firmament de la gastronomie locale : Christian Sinicropi et ses deux étoiles, à La Palme d’Or du Martinez à Cannes ; les frères Raimbault de L’Oasis à La Napoule ; Serge Gouloumès, pour Le Candille du Mas éponyme à Mougins ; Alain Parodi, du Lou Cigalon à Valbonne.
Deux nouveaux macarons qui confirment la place de la cuisine azuréenne parmi les références gastronomiques nationales.
La Dépêche
LES NOUVELLES ETOILES DU GRAND SUD
Quatre restaurateurs de la région décrochent des étoiles dans la Bible 2010 de la gastronomie française. Avec la distinction suprême pour l’un et une première étoile pour les trois autres.
Et un et deux et trois… Gilles Goujon grand chef du terroir vient de décrocher la précieuse troisième étoile pour son restaurant l’Auberge du Vieux Puits, implanté à Fontjoncouse, un petit village de 133 habitants dans les Corbières (Aude), situé à une trentaine de km de Narbonne. Un nouveau grand étoilé ( de 60€ le menu à 120-160€ à la carte) dans ce pré carré de l’élite de la gastronomie française. Si aucun établissement de la région n’a récolté une deuxième étoile dans le palmarès 2010 – une nouvelle déception pour Toulouse qui une fois de plus sort bredouille de ce classement – , ils sont trois restaurants du Sud-Ouest à avoir décroché leur première étoile et quatre à l’avoir perdue (voir ci-dessous): première consécration ainsi pour L’Ambrosia, à Carcassonne/Pezens (Aude) pour le jeune chef de 24 ans Daniel Minet qui, élu «espoir 2009» a superbement transformé l’essai. De même que Bistrot saveurs qui garde son étoile après son déménagement de Saint-Avit à Castres ( Tarn), et Le Belvédère à Bozouls qui, fort de cette première étoile, conforte l’Aveyron comme département hautement gastronomique dans le sillage de Bras, avec en équilibre légèrement favorable, quatre nouveaux Bib gourmands ( contre trois perdus), ces bonnes petites tables qui proposent des menus de 29 à 35€. A savourer doublement en ces temps de crise (…).
Toulouse : rien ne change…
La capitale régionale garde ses deux «2 étoiles», Michel Sarran à Toulouse et Yannick Delpech à Colomiers (L’Amphytrion). Ainsi que ses «1 étoile», le Métropolitain, En Marge et O Saveurs.. Mais rien de nouveau sous le ciel du guide rouge.
Est-ce une fatalité? Dans le milieu, on évoque plusieurs raisons : le goût prononcé des Toulousains pour la fête (ils préfèrent les endroits branchés aux délices de la table) et bien sûr les dégâts liés à la crise.
Ici et là, des efforts ont été faits sur les prix, avec des menus autour de 30 €, y compris chez les étoilés. Mais la clientèle est de moins en moins encline à dépenser plus de 50 € pour un repas qui ne sera pas toujours mémorable.
Visiblement en phase avec cette atonie du paysage toulousain, le Guide Michelin a donc décidé cette année… de ne pas bouger. Les deux plus sûrs prétendants à une première étoile, Stéphane Tournié, aux Jardins de l’Opéra, et Mo Bachir, de La Corde, devront encore attendre un an pour espérer décrocher leur première étoile, ce qui ne les empêche pas d’investir et de multiplier les projets.
Dans le reste de la Haute-Garonne on remarque avec étonnement la suppression de la seule étoile « rurale », défendue depuis 15 ans par Claude Taffarello, à l’Auberge du Poids Public, à Saint-Félix-Lauragais. Sur place, c’est l’incompréhension : « On n’a jamais rien changé mais toujours cherché à nous améliorer. Nous sommes abattus et très déçus. »
Aveyron. Guillaume Viala, une étoile : « Je fais une cuisine du cœur »
« Je suis un peu secoué. » Quelques heures après avoir appris la nouvelle de son entrée au Guide Michelin, Guillaume Viala n’en revenait toujours pas. « Cette étoile est 100 % inattendue, je pensais plutôt être dans le créneau du Bib », révèle le jeune chef de 32 ans, à la tête du restaurant Le Belvédère à Bozouls depuis 2004, avec sa compagne Christine. Et Guillaume d’expliquer : « Effectivement, je travaille les mêmes produits que les chefs étoilés, avec des menus qui changent quotidiennement en fonction du marché, et j’ai basé mes efforts au niveau des vins, mais je ne fais pas une cuisine de techniques. Chez moi, c’est la cuisine du cœur ».
Le chef savait qu’il s’était fait contrôler cet été : « L’inspectrice s’était présentée, m’avait questionné et je lui avais expliqué ma démarche ». Mais loin de lui l’idée d’avoir été récompensé. Hier matin, c’est Sébastien Bras, fils du célèbre chef triplement étoilé de Laguiole, chez qui il a fait ses armes, qui lui a annoncé la bonne nouvelle. Guillaume, qui a fermé son établissement hier pour congés annuels, ne changera pas pour autant : « Je vais continuer comme ça, l’important, c’est de maintenir cette étoile ».
Tarn. Simon Scott confirme sa bonne étoile
Installé jusqu’en juin dernier dans une ancienne ferme de Saint-Avit, près de Dourgne, Simon Scott, chef tarnais natif de Newcastle couronné d’une étoile l’an passé a réussi le pari de déménager son restaurant d’une vingtaine de kilomètres jusqu’à Castres tout en conservant son sésame. Il a ouvert ici en juin son nouveau « Bistrot Saveurs » dont la version 2010 du Michelin confirme la montée en force. Ce cuisinier très inventif, anglais de naissance mais occitan d’adoption, installé dans le Tarn depuis 2001 concède : « Je reconnais que je présente parfois des choses un peu abstraites mais pas forcément compliquées. » Aller au marché le matin pour cuisiner à midi, ce n’est pas une figure de style non plus : « Chez moi, il n’y a pas de carte. Je change le menu tout le temps. La moitié des plats change tous les jours. » Avec une approche contemporaine de la cuisine, une volonté de tirer les saveurs de ses produits tout en finesse, avec légèreté, Simon Scott est un inconditionnel du « bio » et remet au goût du jour les légumes oubliés. Pour le grand bonheur des Castrais qui disposent enfin d’une table étoilée.
Sud-Ouest
DES PURS MICHELIN.
Il fut un temps où le département et singulièrement Bordeaux étaient peu représentés dans le Michelin. Le palmarès de l’édition 2010, rendu public hier (1), traduit un regain. La Gironde, avec un capital de 16 étoiles, est leader en Aquitaine, avant les Pyrénées-Atlantiques, qui en comptent 11 (lire également en page 12).
Le Michelin, pour autant, n’est pas la Bible et, s’agissant des étoilés, le constat est clair : la cuisine sous contrat, avec des chefs salariés, a de l’avenir dans le Guide rouge. La gastronomie, comme les TGV et les autoroutes, y est un équipement, un ouvrage d’art parmi d’autres sur une voie choyée par l’économie et les investissements.
Le vin est un allié formidable en Gironde. Thierry Marx et Philippe Etchebest, deux étoiles chacun, à Pauillac et à Saint-Émilion, font prospérer leur talent dans un environnement – le Château-Pavie, premier grand cru classé, pour le premier, le Château-Lynch-Bages, grand cru classé 1855, pour le second – où l’argent permet d’aller de l’avant.
Martillac et La Brède
C’est vrai pour Michel Portos – deux étoiles au Saint-James, à Bouliac -, qui a le soutien de Jean-Claude Borgel, le propriétaire de l’établissement. C’est vrai aussi pour Nicolas Masse, qui obtient une étoile aux Sources de Caudalie, à Martillac – les argentiers sont la famille Cathiard propriétaire du Château-Smith-Haut-Lafitte, cru classé des Graves. C’est encore vrai pour Christophe Girardot, qui obtient une étoile à La Table de Montesquieu, à La Brède, où Bruno Géraud – le propriétaire est un ancien de la grande distribution – a mis le paquet pour avoir un restaurant conforme au goût michelenesque. Les apparences sont importantes, le public du Guide rouge, pour croire aux étoiles, en a besoin.
Bordeaux, à l’inverse, n’était pas dans la cuisine sous contrat et s’étiolait avec deux tables étoilées seulement en 2009, Le Chapon fin et Le Pavillon des Boulevards. Les investisseurs sont arrivés, ont embelli des sites emblématiques – Philippe Algayon, Noël Ducher et Éric Despons pour le pavillon central de la place de la Bourse, Michel Ohayon pour le Grand Hôtel de Bordeaux, place de la Comédie.
Sous l’impulsion de deux chefs, François Adamski (Le Gabriel, place de la Bourse) et Pascal Nibaudeau (Le Pressoir d’Argent, le Grand Hôtel de Bordeaux), qui ne sont pas des manchots, les étoiles viennent de tomber.
Le Républicain Lorrain
La carte des étoilés lorrains inchangée
La Lorraine est-elle privée de dessert ? Les intransigeants critiques du guide Michelin, dont la nouvelle édition a été rendue publique hier, n’ont attribué aucun nouveau macaron aux restaurateurs lorrains.
Le couperet du guide Michelin est tombé hier. Sans qu’aucun établissement lorrain ne soit mis cette année à l’honneur. Particulièrement bien servie ces dernières années, la région devra donc attendre pour voir repasser les plats. «La région n’est pas oubliée. Vos tables ont été testées mais nous n’avons pas de quotas à remplir selon les régions. C’est juste le hasard », se défend Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide. «Il n’y a pas eu de grands changements, mais en même temps, c’est le reflet de la stabilité qui règne dans votre région », poursuit la spécialiste. Pour la responsable éditoriale, les critères qui président à l’attribution des récompenses restent inchangés : «On regarde la qualité des produits, la maîtrise des saveurs et des cuissons, la personnalité du chef et la régularité. »
Le cru 2010 a fait des déçus. C’est notamment le cas à Creutzwald où Elvis Valsecchi et Jean-Pierre Lecoeuvre mettent les bouchées doubles pour décrocher une étoile.
La Voix du Nord
LES ETOILES TIENNENT LEUR RANG
Quand on est restaurateur, le « guide rouge » inspire toujours crainte et respect. Lundi, le cent unième guide Michelin a dévoilé sa sélection de restaurants qui valent le coup de fourchette, en leur attribuant ses fameuses étoiles.
Et le bulletin de notes des douze restaurateurs étoilés de la région est satisfaisant, puisque tous conservent leur(s) étoile(s). Dans le Nord, on recense cinq restaurants une étoile : Le Château de Ligny, à Ligny-en-Cambrésis Le Val d’Auge, à Bondues ; La Laiterie, à Lambersart ; Le Sébastopol et À l’Huîtrière, tous deux à Lille.
Quant au Pas-de-Calais, qui dispose, grâce au Château de Beaulieu, à Busnes (près de Béthune), du seul restaurant deux étoiles de la région, son palmarès reste également inchangé. On dénombre ainsi six restaurants une étoile : La Matelote, à Boulogne-sur-Mer Le Cerisier, à Laventie Le Château de Montreuil, à Montreuil L’Auberge de la Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (dont le chef vient d’être distingué au niveau national – notre édition du 24 février) ; Le Westminster, au Touquet Épicure, à Wimereux.
Hervé Naudot.
