Michel Portos/DR
Michel Portos, chef 4 toques du Saint-James à Bouliac, à une dizaine de kilomètres de Bordeaux, vient de décrocher le titre de « Cuisinier de l’année Gault&Millau ». C’est lors du lancement du guide France 2012 (en vente à partir du 10 novembre) à Paris lundi 7 novembre, à la Maison 8 (construite par Kenzo Takada), que le chef bordelais natif de Marseille a été promu et célébré en présence de Côme de Chérisey, Directeur Général de Gault&Millau, de Patricia Alexandre, Directrice de Gault&Millau, des plus grands chefs de France et des autres promus du Guide 2012 (3200 meilleurs restaurants, hôtels de charme, hôtels design de France), les 6 Grands de demain et les 22 Jeunes talents de moins de 34 ans dans 22 régions différentes.
Deux autres grands chefs étaient nominés et montent sur les deux autres marches du podium : Benoît Bernard, chef de La Laiterie à Lambersart (Nord-Pas-de-Calais), promu 4 toques dans l’édition 2012, qui met en avant le terroir nord avec précision, exigence et personnalité ; et Philippe Labbé, chef 4 toques de l’Abeille, au Shangri La à Paris, qui nous enchante en passant d’une cuisine chinoise authentique à une cuisine française de très haut niveau. Pour la troisième année consécutive, trois chefs étaient ainsi en lice pour le titre de « Cuisinier de l’année » avec une annonce faite le jour du lancement du Guide. Gault Millau reprend le principe des Oscars, dévoilant un peu les délibérations du jury en révélant les noms des trois chefs qui auraient pu être individuellement couronnés ! « De longues discussions ont été nécessaires pour qu’un seul soit nommé « Cuisinier de l’année ». Une manière de montrer combien, aujourd’hui, plus que jamais, la cuisine en France se veut bouillonnante,
multiple, créative, généreuse et accessible », a souligné Patricia Alexandre.
Du goût ! De la chair, de la vie ! Michel Portos ne met pas seulement des techniques et des natures mortes dans ses plats. Il y met sa tête, son coeur, peut-être même plus, et la moindre bouchée fait mouche. Ca claque, ça crépite et à la fin de l’envoi, il touche. Chorizo- pastèque… il fallait y penser, Portos l’a fait, dans un amuse-bouche tout ce qu’il y a d’amusant. Percutants, pleins de fraîcheur, les légumes en lanières relevés de coriandre avec un gaspacho, comme le tourteau et la tomate déclinée en strates. Pas plus qu’on ne se lasse du coucher de soleil sur la Garonne et sur la ville qui s’illumine à la nuit tombée, depuis la douce et vaste salle contemporaine, on ne peut se détacher de ces bouffées de chaleur, méditerranéennes ou plus lointaines, dans les rougets ‘retour d’Algérie’ ou dans l’agneau et son mélange citron-ciboulette jus de carcasse iodé et coques, ou encore, malgré sa fraîcheur, le cannelloni de riz au lait sur son tapis de fruits secs et parfumé d’orange évoquant irrésistiblement les desserts orientaux. Et quand il revisite, c’est de fond en comble, comme le foie de veau ‘à la bordelaise’ façon Escoffier rectifié Portos, cuisson et qualité de produit remarquables, une des constantes. En cave, grâce à Richard Bernard, on trouve donc tout ce qu’il y a de bon, dans un catalogue évidemment rigoureux.
Le Saint James – 3 place Camille-Hostein, 33270 Bouliac – 05 57 97 06 00
