Sushi et maki n’ont plus de guère de secret pour personne. Et pourtant, il existe un autre fleuron de la cuisine japonaise traditionnelle, souvent méconnu : les râmen.
râmen ©DR
Autrefois repas populaire de l’heure de midi, à base de nouilles, de garnitures et de bouillon aromatisé avec du sel et des os de porc, et que l’on doit aux Chinois de Kôbé et Yokohama. Aujourd’hui, plat revisité par tous les grands chefs japonais, devenu une icône ulturelle grâce à Tampopo, le film de Jûzo Itami qui raconte la quête du râmen idéal, et héros du Raumen Museum, le musée qui lui est consacré à Yokohama.
Les nouilles ne seraient rien sans le bouillon mais le bouillon ne serait rien sans les nouilles même s’il est considéré comme l’âme de ce plat. Son goût est déterminé par la recherche de l’umami, l’une des 5 saveurs de base avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide. En général, il se compose d’une base de soja, à laquelle on ajoute un bouillon de viande, ou de poisson.
Les ingrédients de base des nouilles sont la farine de blé, le sel, l’eau, l’oeuf et Kansui, l’eau alcaline. La pâte est longuement travaillée et étirée. Dans certaines régions, on les préfère plates, larges et ondulées, dans d’autres fines, voire très fines et raides.
Quant aux garnitures, aucune règle précise là encore. Cela va du porc, à l’oeuf mollet en passant par l’oignon vert, le menma ou bambou fermenté, sans oublier l’algue.
Shigemi Kawahara ©DR
Mais l’imagination des grands chefs japonais a pris le pouvoir, et durant cette » Paris Ramen Week » qui se tient principalement au « Macéo » situé 15 rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement, vous en verrez » de toutes les couleurs » ! On la doit à Shigemi Kawahara qui, avec plus de 90 établissements dans le monde, est considéré comme une légende vivante des râmen.
Max Kawabata ©DR
Max Kawabata par exemple n’hésite pas y mettre du basilic, des pignons ou encore du fromage.
D’autres restaurants se joignent à cette manifestation qui propose également des ateliers culinaires.
Pour » briller » en société : vous rappelerez que la première fois que M. Ozu invite à diner Renée, concierge du 7 rue de Grenelle à Paris, il lui prépare des » zalu râmen « qu’elle trouve « célestes » mais qu’elle a bien du mal à manger sans se tâcher. ( l’élégance du hérisson de Muriel Barbery. Editions Folio )
Isabelle Monrozier pour laradiodugout.fr
www.ramenweek.com
www.facebook.com/parisramenweek
Les fameux Ramen ou aussi Lamen de la rue St Anne à Paris sont vraiment uniques !
N’hésitez pas à faire un tour chez Higuma, l’un des meilleurs du quartier.