Alain Senderens dans les cuisines du Lucas-Carton./Photo AFP
Le grand cuisinier Alain Senderens est décédé le 25 juin, en début d’après-midi, dans sa maison en Corrèze. Il avait 77 ans.
Il est souvent désigné comme l’inventeur de l’accord mets et vins, un thème sur lequel il a écrit de nombreux ouvrages. Trois étoiles Michelin en 1978, son restaurant L’Archestrate, rue de Varenne, à Paris, est alors l’une des plus grandes tables du monde.
En 1985, il avait repris une institution de la place de la Madeleine, Lucas Carton. Il y restera attaché pendant près de trente ans.
En 2005, ce discret s’offrit un dernier coup d’éclat: il fut la première toque à rendre ses trois macarons Michelin qu’il détenait depuis 28 ans, et rebaptisa le lieu de son propre nom, «Senderens». Il abandonna les produits de luxe. L’addition fut divisée par trois. « Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulée » où le prix du repas tournerait autour de 100 euros« , plaidait-il alors.
« La rébellion de la haute gastronomie française contre la pression des étoiles », commentait alors David Pujadas au journal télévisé.
La même année, un autre chef, Philippe Gaertner, avait pris la même décision de se délester de son étoile. Trois ans plus tard, c’est le Breton Olivier Roellinger qui rendait ses trois macarons, pour entamer une « nouvelle vie ».
En 2013, son restaurant est racheté mais le chef reste dans les murs pour superviser la cuisine d’un jeune chef. Parmi les « élèves » de Senderens, on compte notamment Alain Passard, chef de file de nombreuses grandes toques actuelless, partout dans le monde.
Alain Senderens a rejoint les étoiles… les vraies.
Thierry Bourgeon/juin 2017/laradiodugout.fr
