Philippe Etchebest veut retrouver la haute gastronomie. Il avait décroché deux étoiles lorsqu’il dirigeait le restaurant de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Il part à la reconquête en ouvrant une « table d’hôtes gastronomique » dans l’enceinte même de sa brasserie inaugurée il y a deux ans,« Le Quatrième Mur », située dans l’une des ailes de l’opéra de Bordeaux.
Dîner avec vue sur cuisine ©P.Etchebest
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La table gastronomique ne sera ouverte que le soir, mais 7 jours/7. Fabriquée dans une grande pièce de bois, elle pourra accueillir jusqu’à douze couverts. Dans la cave voûtée en pierres bordelaises, face aux cuisines, le chef proposera sept plats plus le fromage, pour un tarif unique de 150 euros hors boisson. » On privilégiera, dit-il, le caviar d’Aquitaine, le homard, tout ce que je ne peux pas faire dans la brasserie. »
Demi-homard bleu en vapeur de sel aux aromates, tartare de pattes et julienne de légumes en cannelloni vinaigrette épicée ©P.Etchebest
Et on retrouvera des plats-signatures qui ont fait sa notoriété à Plaisance, comme le foie gras poêlé.
laradiodugout.fr/septembre 2017
