©Sébastien Bras/Relais&Châteaux
Sébastien Bras, à la tête du restaurant « Le Suquet » à Laguiole depuis 10 ans, veut avoir « l’esprit libre, sans tension ». Il rend ses trois macarons au Michelin pour reprendre son souffle.
Dans un communiqué transmis à l’AFP, il explique avoir pris cette décision « en accord avec toute sa famille ». Le Suquet a été honoré d’une troisième étoile en 1999.
» Aujourd’hui, dit-il, nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l’expression de notre état d’esprit, de notre territoire ».
BRAS père et fils ©DR
Pour le fils de Michel Bras,fondateur de l’établissement en 1992 lequel a été élu chef le plus influent du monde en 2016 par le magazine « le chef », il ne s’agit pas d’une charge contre le Michelin, selon son responsable de la communication. Mais seulement d’une libération dont il accepte les inconvénients, notamment à terme, la perte de notoriété.
« Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l’accepte, je l’assume », affirme Sébastien Bras. Pour lui avec le temps, la pression de 18 ans de 3 étoiles au Michelin était devenue trop forte.
« On est inspecté deux à trois fois par an. On ne sait pas quand. Chaque assette qui sort est susceptible d’être inspectée. C’est à dire que chaque jour, une des 500 assiettes qui sort de la cuisine peut être jugée »
Selon le chef, malgré le retrait, le client ne devrait « pas voir la différence ». Comme il le fait depuis toujours, il appliquera son précepte : « Je suis, rappelle-t-il un fervent défenseur de la cuisine du vivant ». C’est pourquoi, il continuera à réimprimer sa carte quotidiennement et « à créer tous les jours ».
« C’est la première fois qu’un chef nous demande de ne plus figurer dans le guide, nous en prenons acte et nous respectons », a déclaré Mme Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, précisant toutefois que le retrait ne serait « pas automatique ».
« Les équipes vont examiner la demande, nous allons réfléchir à ce que nous allons faire », a-t-elle dit. « Le guide Michelin n’est pas fait pour les restaurateurs, mais pour les clients, son indépendance réside aussi dans l’attribution des distinctions. »
Avant Sébastien Bras, d’autres chefs ont renoncé à la course aux étoiles. En 2005, le chef Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles du guide, mais parce qu’il « avait changé de concept », a souligné Mme Dorland-Clauzel. En 2006, Antoine Westermann avait fait de même. En 2008, Olivier Roellinger avait, quant à lui, fermé son restaurant trois étoiles à Cancale.
laradiodugout.fr avec AFP
