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Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

Parie située sur les côtés du four,(terme boulanger).(Voir: EN BOUCHE).

Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

1 – Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante. 2 – Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de...

Introduire dans un boyau.Verbe ancien (Glossaire La Varenne)

Voir mérithalle.

Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés… [AHN-truh-may...

Enlever les pépins.

Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, …

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…

Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...