Category: E

Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...

Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.

Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons. [ay-too-FAY ] This popular CAJUN dish is a thick, spicy stew of CRAYFISH and vegetables served over white rice. Its rich, deep color...

1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...

Vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc…

Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

Se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).