Category: E

1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...

Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.

Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir

Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres

Fruits secs découpés en bâtonnets

Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre

Retirer la peau d’un anguille.

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

Eau versée dans le pétrin (terme boulanger).

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.