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Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.

Terme ancien pour: bouillant, très chaud. (Glossaire Platine)

Orner de festons – torsader légèrement la pâte avec les doigts Festonné : Abaisse dont le bord, au lieu d’être uni, est composé de petites dents arrondies (ou festons). Synonyme : cannelé

Action qui consiste à replier plusieurs fois sur elle-même, une pâte à base de farine et de beurre, de manière à ce qu’elle se sépare en feuilles à la cuisson

Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop...

Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille). b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...