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Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)

Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.

Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .

Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

1 – Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent...

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.

Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.

En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.

Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.

1 – A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel....

Terme ancien pour: blanc d’oeuf. (Glossaire Platine)