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Pellicule visqueuse qui se forme à la surface des liquides alcooliques, constituée par l’accumulation de micro-organismes de l’espèce Acetobacter xylinum, capables de transformer l’alcool en acide acétique. A slimy, gummy substance made up of...

Terme ancien pour les oreilles, le mufle, les testicules, les noeuds (morceaux tirés des flancs) et la langue du cerf; par extension, les entrailles et extrémités d’un animal de boucherie. (Glossaire La Varenne)

Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...

A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

Moyaulx d’oeufs, mot ancien pour: jaunes d’oeufs. (Glossaire Platine)

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce

Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Sert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.

Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.