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Artichauts préparés comme à la poivrade : artichauts dont toutes les feuilles dures ont été retirées.

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte brisée-> ]

Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à savarin-> ]

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à génoise -> ]

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à choux-> ]

Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Ustensile rond et évasé servant à filtrer les liquides ou à égoutter des aliments, crus ou cuits, pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson.

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

Meuble de boulangerie en bois dans lequel les pains façonnés sont disposés pendant l’ APPRET