Category: R

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses. En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.