MON CAP DE CUISINE EN 5 MOIS !

Découverte d’une vraie cuisine de pro. Histoire de faire de vous un virtuose on vous invite à ne pas dire cuisinière mais PIANO. Ici tout marche au gaz, comme au bon vieux temps.

le Chef Jacques Hebert au piano... © TB

ustensiles en tous genre © TB

Que d’ustensiles ! Il y en a pour tous les goûts. Et là première surprise. La casserole c’est bon pour les amateurs. Chez les pros on passe à l’Est, cela s’appelle une RUSSE.
Pour le reste de la batterie je vous fais grâce des sautoirs, sauteuse, rondeau, braisière et autre turbotière. Je vous épargne également le petit matériel du style louche, pochon, chinois ou mandoline.
Juste une chose importante et qui va me changer la vie en cuisine : l’utilisation d’un matériel spécial, en acier inoxydable, pour préparer et débarrasser. PLAQUE A DEBARASSER, CALOTTE, BAHUTS et BAIN-MARIE deviennent très vite indispensables. N’hésitez pas à les utiliser, vous aussi, en cuisine. Cela vous simplifiera l’existence. C’est pratique, léger et facile à nettoyer.

Ah j’oubliais ma valise. Elle m’a coûté bonbon mais elle en jette. Dedans le matériel obligatoire et des choses que je vais sans doute utiliser pour la première fois comme les PINCES PÂTE, AMERICAINE, A DESARÊTER ou encore, la CORNE, la MARYSE.

la mallette © DR

Tous les couteaux sont là : l’EMINCEUR (le plus grand), l’OFFICE, le FILET (pour la sole), le DESOSSEUR, le COUTEAU SCIE et pour les aiguiser (chaque jour) le FUSIL (pro, mèche ronde !). Là aussi je ne vous détaille pas le reste, vous connaissez.

Christiane en tenue © TB

Enfin la tenue. Et là une petite pensée pour une Maison exceptionnelle : BRAGARD. C’est le top. Tous les grands chefs s’habillent chez BRAGARD. Nous y sommes donc tous allés acheter nos tenues. Pourquoi pas vous. Ne rigolez pas. C’est formidable de faire la cuisine là dedans. Bon d’accord vos copains diront que vous frimez. Peu importe. C’est beau, pratique, confortable, facile à nettoyer. Je vous présente la panoplie : le pantalon de cuisine est noir (le pied de poule est plutôt réservé à nos amis pâtissiers), la veste de cuisine est protégée par un tablier blanc à bavette. A ma gauche et à ma droite, un torchon. Aux pieds des chaussures de sécurité ou sabots. Nous devrions tous en porter dans notre cuisine. Vous avez déjà fait tomber un grand couteau tête en bas, un plat, voir un gros poulet congelé ? Imaginez les dégâts quand ça tombe sur un pied chaussé de baskets ou de sandales !
Nous voilà donc équipés et fin prêts pour l’aventure….

LAVEZ-VOUS LES MAINS…
Surprise. Avant même d’entrer dans la cuisine, nous commençons avec Isabelle HERVE par un cours de Sciences. Moi qui rêvais déjà d’arômes subtils, de senteurs magiques et de dégustations renversantes, me voilà assailli par les MICROBES. Ils sont partout, par millions, par milliards. Qu’ils s’appellent BACTERIES (coques, bacilles), CHAMPIGNONS (levures, moisissures), qu’ils soient aérobies, anaérobies, thermophiles, mésophiles, cryophiles, ils sont là qui nous guettent, prêts à tous les mauvais coups. J’ai envie de vomir ! Je me souviens soudain de ce bulot douteux avalé trop vite dans un resto de bord de mer et quelques heures après le SAMU, la douleur insupportable au ventre…et j’en passe !
Alors ce serait cela aussi la cuisine ? Le bon qui devient mauvais. Un monde agressif, dangereux ? Un monde sans pitié en tous cas pour ceux qui ne respecteraient pas les règles élémentaires d’hygiène, de cuisson, de stérilisation, de consommation comme la DLC (date limite). Je comprends maintenant l’intérêt de ces cours qui se dérouleront tous les mardi matin, pendant 3 heures, jusqu’à la fin de cette formation…

PREMIERS PLATS.

nos premiers plats... © TB/radio du gout

Le Potage DARBLAY. Je m’en souviendrai de celui là.
Mon tout premier plat. Toute l’équipe qui flippe, le chef qui a l’œil à tout, la chasse aux ustensiles, la crainte de ne rien comprendre ou de tout oublier… Et au bout ce potage poireau pomme de terre qui sent bon, cette dégustation, cette communion du goût comme une récompense…
Notez : MARQUER le potage en cuisson signifie commencer la cuisson (à vos marques !).

Suivront cette semaine : la blanquette de veau à l’ancienne, la fricassée d’agneau à l’estragon, la macédoine de légumes mayonnaise, le steak sauté Bercy.
Puis jusqu’à la fin du mois : le poulet rôti et ses pommes mousselines, le sauté de veau Marengo et ses pommes à l’anglaise, la crème renversée au caramel, le potage parisien, le médaillon de veau Duroc, la quiche lorraine, la truite meunière et grenobloise, les omelettes roulées, l’escalope de veau viennoise, la tarte aux pommes, le contre filet et enfin les choux Chantilly. Pas mal pour un début !
Seulement voilà au travers de ces plats se profilent les galères !
La toute première est pour moi un véritable chemin de croix : le taillage des légumes !

SAVEZ-VOUS COUPER LES CHOUX ? (à la mode, à la mode !)

aille cocotte © TB

julienne, paysanne, brunoise... © TB

Je m’en serais passé de cette chanson là !
Une horreur. J’vous dis pas ! Ou plutôt si, je vous dis tout.
Jacques, notre Chef, nous embarque dans les taillages de base…
Prenez la bonne vieille pomme de terre. Sympa non ? Jusqu’au moment où elle se veut PAILLE, ALLUMETTE, MIGNONNETTE, PONT-NEUF, MAXIM, FONDANTE, ANGLAISE, COCOTTE, CHATEAU, OLIVETTE, NOISETTE….Le cauchemar !
Prenez la gentille carotte. Ravissante non ? Jusqu’à cet instant où elle décide d’être taillée, non pas en RONDELLES ce serait trop simple, mais en CHIFFONADE, MATIGNON, BRUNOISE, JULIENNE, PAYSANNE…Le calvaire !
Tout s’embrouille, tout se mélange. Et ces ordres qui apparemment veulent dire la même chose mais qui font appel à des techniques différentes : EMINCEZ ! CISELEZ ! TOURNEZ ! TAILLEZ en MIREPOIX, en MACEDOINE !
Une terrible épreuve. J’ai la nette impression que je ne m’y retrouverai jamais.
On verra…

LA COURSE DE FONDS.

Une autre forme de sport culinaire s’annonce. Un truc de fou.
Tous les amateurs de bouillons cubes, tous les partisans des sauces en poudre, vont se tordre de rire en nous voyant embarqués dans les FONDS DE CUISINE

des fonds aux sauces... © TB

BRUNS ou BLANCS ce sont : « des préparations culinaires liquides aromatiques, plus ou moins concentrées et parfumées qui permettent de réaliser la plupart des sauces chaudes ».
Pendant des heures mijotera sur le piano une énorme marmite remplie d’os concassés, de carcasses, d’abattis, de pieds de veau, de garnitures aromatiques. Ah, cette première « course de fond » ! Et sur la ligne d’arrivée ces ROUX BLANCS ou BRUNS et après réduction ces SAUCES DE BASE, ces VELOUTES, jusqu’au GLACAGE suprême.
Une véritable course d’endurance, dont nous sommes devenus les champions du monde. La sauce, qui s’est allégée au cours de son histoire, reste la base et l’avenir de la cuisine française.  Et toc !

la récompense... © TB