MON CAP DE CUISINE EN 5 MOIS !

VOL AU DESSUS D’UN NID…

les étapes de l'habillage © TB

Il est là qui me nargue, qui s’avance du croupion. Il s’étire pour mieux flamber. Sa peau écailleuse boursouffle. Cette odeur de siccots et de duvet brulés me devient insupportable. Sa tête est coupée mais ses yeux rouges me regardent, me défient. Ses bouts d’ailes partis il vole encore au dessus du fourneau. Ses pattes disparues, il court encore dans mes pieds… Je le maintien fermement, mon couteau d’office à la main et je vise le cou. Je tire sur deux tuyaux. D’un doigt je décolle son cœur et ses poumons, d’une lame effilée je déhousse le gésier. Il n’en a cure. Il se débat me glisse entre les mains, bondit sur le piano. Je le rattrape enfin. Du « sot-l’y-laisse »,( qui est loin d’être un imbécile) au bréchet tout y passe. Troussé, manchonné, ficelé, découpé il est paré, bridé. Je suis vidé, débraillé et l’on appelle cela habiller un poulet !
Je suis épuisé. Je me réveille en sueur soudain libéré de cette nuit volatile, de ce premier cauchemar culinaire…

LEÇON DE CULILINGUISME

tourner un artichaut © TB

J’ai inventé ce mot. N’allez pas fantasmer, le culilinguisme relève certes d’une gourmandise buccale mais pour exprimer des mots. Ce pourrait être le langage culinaire. Et là accrochez-vous bien !
Moi j’en suis tombé à la renverse quand le chef Jacques m’a demandé d’historier un citron. Je me voyais déjà le nez dans les livres pour essayer de raconter les origines de l’agrume, quand j’ai compris qu’il s’agissait de réaliser un décor sur sa peau. J’en passe et des meilleurs et je soupçonne ces maîtres-queues de profiter un peu de leur maîtrise du vocabulaire culinaire pour nous en mettre plein les yeux. Je voudrais bien les singer mais cela reviendrait à les saupoudrer de farine. Alors je me suis approprié des verbes magiques et le tout premier d’entre eux : marquer, qui signifie démarrer la cuisson d’un aliment (à vos marques, prêt…). Mais j’en ai découvert d’autres pour tourner une carotte en cocotte ou un artichaut, monder une tomate, raidir une fricassée de volaille, vanner une sauce, limoner un poisson sous un filet d’eau, pincer les sucs d’une viande avant de les déglacer, clarifier un œuf, abaisser ou chiqueter une pâte…
Lentement j’apprends à déguster les mots et les adjectifs qui viennent du fin fond des fourneaux : le beurre en pommade ou manié, l’illustre bouquet garni. Je me régale en admirant la farandole des brunoises ou juliennes de légumes, les duxelles de champignons, le défilé des plats festonnés, des terrines lutées, la ronde des cercles à tarte foncés, la fraicheur d’une fontaine sur le marbre…
Oui chef, quelle fascination que de vous entendre parler cuisine avec des mots qui remontent à la nuit des temps et qui doivent devenir les nôtres.
LES RECETTES DU MOIS

les recettes du mois © TB

Bon je ne vous refais pas le coup de l’habillage de volaille dont la première séance fût pour le groupe une véritable galère. C’était à l’occasion du Rôti de poulet au jus suivi quelques jours après par la fricassée à l’ancienne, le canard rôti aux navets, le poulet sauté chasseur et le curry de volaille, riz madras histoire de bien maîtriser la basse-cour et la volaille qui fait l’opinion comme dirait Souchon…
Suivront dans l’ordre d’apparition sur la table de dégustation : l’escalope de veau viennoise, la fricassée d’agneau à l’estragon, le contre filet et sa jardinière de légumes, le carré d’agneau, le potage Conti, la darne de saumon sauce hollandaise, la joue de bœuf braisée à la bourguignonne, le velouté aux champignons, les tournedos châtelaine, le potage Saint Germain, la sauce américaine accompagnant les calamars farcis, les omelettes roulées, les œufs mollets florentine, les moules et la sole bonne femme.
Je n’oublie pas les desserts qui se sont succédés au cours de ce mois à commencer, Chandeleur oblige, par la crêpe sous toutes ses formes : soufflée, nature, roulée, flambée, Suzette ou en aumônière.
J’aurai enfin une pensée émue pour la mousse au chocolat et une pensée douloureuse pour les choux à la crème que je devais retrouver lors du premier examen, à blanc, et dont je n’ai pu réussir la pâte qu’à la troisième tentative !
Pâtisserie tu me tiens avec en clôture de ce mois particulièrement chargé, passionnant mais épuisant : la pâte feuilletée. Mais là c’est une autre histoire que je m’en vais vous conter…

LE FEUILLETAGE… TROIS PETITS TOURS ET PUIS S’EN VONT…

La pâte brisée, la pâte sablée d’accord mais c’est de la pâte feuilletée dont nous rêvions tous.. Les industriels de la bouffe n’avaient qu’à bien se tenir. Nous, les princes du marbre, les rois de la détrempe, les seigneur du paton, on allait leur montrer que la surgélation c’était bon pour les cochons et que rien ne valait une bonne pâte fait Maison.
C’est là que s’est joué le drame. Tout est bien parti pourtant : un petit puits de farine, de l’eau du sel et du bout des doigts cette délicieuse sensation jusqu’à la fin de l’assemblage de la détrempe (vous suivez ?).
On enveloppe la pâte et on l’entrepose dans un endroit frais durant 20 à 30 minutes le temps de beurrer l’autre détrempe en assouplissant la matière grasse à la main ou à l’aide du rouleau (vous suivez toujours ?).
Arrive le moment d’abaisser là détrempe et là je vais vous demander toute votre attention :
on commence par abaisser la détrempe en étoile à quatre branches, on dispose la matière grasse au centre, on l’enveloppe en repliant les bords, on allonge le paton toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large, on ramène alors le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis on replie le tiers inférieur sur les deux autres. Cette opération correspondant au premier tour qui sera suivi par cinq autres tours au total. Je sais que vous ne suivez plus depuis belle lurette. Rassurez-vous, moi non plus !

feuilletage en toute simplicité © TB