DEGUSTATION
Voici venu le moment tant attendu.En compagnie de Jean Boucher, Jean-Baptiste Bomy et Sandrine Hornych, je découvre que la dégustation reste un cérémonial même s’il est simple. Après tout le caviar mérite bien quelques attentions! Côté cuillère pas d’argent ni de métaux ferreux. Nacre ou os feront l’affaire. Côté récipient, une coupe sur un lit de glace. Le caviar s’épanouit dans une température idéale inférieure à 0°. On pose délicatement les grains sur le dessus de la main, on les place entre ses lèvres. Les perles croquent et explosent, exhalant leurs saveurs. Dans la bouche un mélange d’iode, de noisette ou de noix verte.
Des goûts et des couleurs…Et le temps? On peut déguster au bout de quelques jours ou plusieurs mois, mais sachez qu’au fil du temps la texture du caviar sera plus grasse et que sur le plan des flaveurs il se corse de notes plus capiteuses.
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REMERCIEMENTS
Merci à toute l’équipe de STURGEON et en particulier à Jean Boucher qui m’a ouvert toutes les portes de son entreprise et m’a accompagné sur les sites, de l’écloserie à la pisciculture en passant par le laboratoire et le Centre de production. 4 tonnes de caviar en 2002, 8,5 tonnes en 2004, près de 12 tonnes aujourd’hui… Le pari est gagné. Grâce à ces femmes et ces hommes passionnés, le caviar a retrouvé en France sa terre d’élection.
Merci enfin à Marie-Christiane Courtioux-Icre et Patrick Flet qui ont écrit : « Caviar de France » L’élixir de vie. Un ouvrage de référence publié chez Atlantica dont je me suis inspiré pour mieux vous faire partager cette merveilleuse aventure de ces perles magiques et … made in France!
Thierry Bourgeon. Avril 2010. laradiodugoût.fr
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Hey, youre the goto expert. Thanks for hannigg out here.
Never seen a beettr post! ICOCBW
Now thats sbutle! Great to hear from you.
Quelle sera la réponse du groupe Sturgeon a la montée en puissance des espèces chinoises?
De nombreuses vidéos en ligne montrent le fonctionnement des élevages, en fait d’un élevage le plus souvent. Les reportages des journaux télévisés en temps de fêtes servent souvent le même menu résumant la production des perles noires à la préparation des oeufs. D’autres, dans le cadre d’émissions relevant davantage du magazine, prennent le temps d’exposer l’ensemble de la chaine de production. Le plus complet des reportages disponibles sur la toile n’est portant pas une vidéo, mais une émission de radio d’une vingtaine de minutes, découpées en 5 séances et liées à des diaporamas. En avril 2010, Thierry Bourgeon visitait quelques uns des sites du plus grand producteur français de caviar, le groupe Sturgeon.
http://monbeaucaviar.blogspot.com/2011/01/ressources-du-web-le-reportage-de.html
Ce qui est certain, c’est que les oeufs d’esturgeon étaient soit donnés aux canards du port, soit mangés par des marins, pêcheurs et autres « petites gens » de l’estuaire de la Gironde en Charente maritime et Gironde, car on ignorait sa valeur réelle. Mais c’était assez nourrissant et c’est ce qui comptait pour l’époque, avant 1900.
merci à Thierry Bourgeon, dont j’ignorais qu’il avait parlé de nous, d’avoir eu l’élégance de citer ses sources…
Merci Thierry, ce sera toujours un plaisir de vous lire ou de vous entendre.
MC Courtioux
Bonjour,
On aurait donné du caviar aux ouvriers par le passé et cela serait indiqué sur un règlement intérieur de salariés de l’époque. Auriez vous, si vous connaissez ce document, l’extrême amabilité de me transmettre les données relatives à cette information.
Comptant sur votre célérité, je vous prie d’agréer, Madame Monsieur les responsables l’expression de mes cordiales salutations.
Donia ARFOUNI