La mâche en pays nantais, quelques mots sur son histoire
des feuilles délicieuses à mâcher! ©GC.laradiodugout.fr
Pendant très longtemps, la mâche est restée sauvage. Les paysans la cueillaient en bordure des champs de blé et d’orge, c’était la petite salade des champs et des près comme la désignait Ronsart.
Passons du XVI° siècle au Second Empire lorsqu’un restaurateur parisien crée non pas la tranche napolitaine mais la salade Victor-Emmanuel composée de mâche, de céleri rave et de betterave rouge, voici donc les trois couleurs du drapeau italien tandis que l’orchestre attaque magistralement La forza del destino. Que c’est beau… Dans l’assiette aussi, ça fait son petit effet moins symphonique certes. Plus vert que Verdien. On ne parle pas encore de Fraich’Attitude mais cela ne saurait tarder…
La région nantaise est aujourd’hui le premier producteur européen de mâche devant l’Allemagne et l’Italie. A elle seule, la région produit 85% de la mâche française et exporte plus de 45% de sa production notamment vers le Royaume-Uni, l’Espagne, le Benelux, l’Allemagne, l’Italie et d’autres destination plus lointaines comme les pays du nord de l’Europe ou encore la Russie, etc.
un conditionnement d'exception ©GC/laradiodugout.fr
Curieusement ce n’est pas la région de production qui consomme le plus de mâche, nul n’est prophète en son pays, elle est davantage appréciée en Ile de France, dans le Nord-Pas de Calais ou encore le Lyonnais.
La mâche est un produit ancien mais qui est longtemps resté en retrait comme si elle ne se sentait pas en mesure d’occuper le haut du panier. A cette époque où la France ne possédait qu’une chaine de télévision, en noir et blanc et où les seules émissions de téléréalité se déroulaient en Indochine, il fallait acheter la mâche en vrac au marché et la préparer soigneusement et longuement, la rincer pour éliminer le sable et la débarrasser des feuilles jaunes, abimées. C’était du boulot d’autant plus que le réfrigérateur était à peu près aussi courant que le 220 volts chez nos papi-mamie alors il y avait bien la cave ou le garde-manger et son élégant grillage anti-moustiques mais au terme de trois jours d’oubli, la mâche fraîche avait cesse de l’être et ne ressemblait plus qu’à une vague infusion de verveine menthe desséchée au fond d’une tasse. On pouvait toujours essayer de se la fumer roulée en pétard mais sans obtenir l’effet souhaité.
mise en carton des barquettes de mâche (Groupe Marais) ©GC/laradiodugout.fr
Mais ça, comme dirait l’autre, c’était avant… Aujourd’hui la mâche est un produit extra frais.
Livrée en barquette, elle est prête à l’emploi. Un seul rinçage sous l’eau claire et elle tombe amoureusement dans votre assiette prête à vous faire le grand jeu. Les recettes ne manquent pas et elles aussi sont très actuelles : Carpaccio de St-Jacques et son lit de mâche nantaise. Dix minutes, le jus d’un citron, échalote, ciboulette et un filet d’huile d’olive ou encore Mousseline de mâche au sabayon léger et copeaux de parmesan… Vous m’en direz tant, Bertrand.
