La mâche : du grain de sable à la barquette
Si jadis la ménagère devait rincer la mâche longuement pour la débarrasser notamment du sable, des cotylédons et des fragments de racines, aujourd’hui ce n’est plus le cas. Pourtant dans les grandes lignes, peu de choses semblent avoir changé dans les modes de culture de la mâche.
– Les explications de Patrice Prud’homme qui dirige la Société Robert. On observe les « planches » prêtes à être exploitées. Ces planches seront utilisées en mini-tunnel.©GC.laradiodugout.fr
Elle pousse toujours sur un lit de sable rigoureusement rectiligne que l’on appelle : la planche. Largeur d’environ 1,20 m sur une longueur variable de plusieurs dizaines de mètres. La culture se pratique selon deux modes : en mini-tunnels d’un peu moins de la largeur de la planche sur environ 20 à 30 cm de hauteur. Le tunnel est constitué d’un film plastique qui sera recyclé après usage. Dans le passé, le sable utilisé était un sable de Loire. Aujourd’hui, il s’agit toujours d’un sable à grain moyen – un peu comme de la semoule –. Plusieurs avantages à ce mode de culture, un plan aéré, une température protégée pour le plan et enfin un façonnage qui va faciliter la coupe ultérieure. La récolte est opérée par un premier tracteur qui découvre les plants et rembobine le plastique des tunnels. Un second tracteur opère une coupe précise et collecte la mâche dans un palox d’environ un mètre cube. A l’arrière du tracteur, face au palox, un ouvrier supervise le bon déroulement de la récolte et élimine les corps étrangers qui pourraient être ramassés, brindilles, feuilles mortes, etc. En général, le traitement de la mâche jusqu’à son conditionnement final se déroulera le jour même.
une cathédrale de mâche. ©GC/laradiodugout.fr
Un autre mode de culture tend à prendre plus d’importance : la culture en multichapelles qui offre un plus grand confort de travail pour le personnel et l’assurance d’un meilleur rendement. Ici les installations sont durables, moins sensibles aux intempéries, pourvues d’un système d’arrosage intégré. En été, on peut également atténuer l’éclairement de ces serres. Là encore, on utilise le film plastique évidemment plus résistant et dont la durée de vie sera d’environ 5 ans. Bien sûr l’investissement est beaucoup plus lourd.
bouillonnement à l'eau froide ©GC/laradiodugout.fr
Direction ensuite, l’unité de conditionnement. Qu’il s’agisse des importantes installations du Groupe Marais implantées à Les Sorinières, expéditeur depuis 1907 et qui possède sa propre flotte de transport ou de la Société Robert d’une taille plus modeste située à Saint-Julien de Concelles toujours en Loire Atlantique, les traitements varient peu. La mâche est un produit naturel fragile et délicat dont il faut assurer au consommateur l’extrême fraicheur. Elle se range dans les aliments de la Première et Quatrième gamme. La 1ère Gamme correspond aux produits frais pour lesquels aucun traitement de conservation particulier n’est utilisé (fruits et légumes entiers frais, viandes et poissons non transformés…) et la 4e gamme concerne les fruits et légumes frais prêts à l’emploi (lavés, épluchés, égouttés, coupés et conservés dans une atmosphère sans air) ; la conservation est assurée entre 0 et 4°C. Pour obtenir une qualité optimale, la traçabilité est incontournable, des contrôles sont effectués, les lots sont identifiés. Les palox sont vidés dans une première unité de « bouillonnement » à eau froide, bien sûr, la mâche se trouve alors débarrassée du sable résiduel par gravité.
tri vert sur tapis bleu ©GC/laradiodugout.fr
Tout au long de l’unité de traitement, elle sera rincée, examinée sur plusieurs tapis, tout corps étranger sera éliminé mécaniquement ou manuellement. Enfin égouttée sur des tapis vibrants, la mâche est dirigée vers les unités automatisées de conditionnement. La mâche est pesée et tombe précisément dans les barquettes qui sont filmées et portent toutes les indications permettant une traçabilité complète. C’est une véritable carte d’identité du produit. Dans ces grandes unités de production, charlotte obligatoire, tenue en plastique, lavage des mains, rinçage des chaussures dans des bacs humides, visites des chambres froides dont certaines sont dotées de puissants brumisateurs. Au bout de trois minutes, on en ressort plus frais que nature mais trempé
Toujours dans une unité de production (ici au Groupe Marais), le procédé de préparation de la mâche est le même mis à part une dimension plus industrielle. Ici, les palox vidés de leur mâche sont soumis à un nettoyage sous pression.©GC/laradiodugout.fr
Quant aux palox vidés de leur contenu, ils passent à la douche sous pression avant toute nouvelle utilisation.
Voici très rapidement résumé le parcours de la mâche qui dans le pays de Nantes et de ses environs n’attend plus que votre bon plaisir. Son autre nom est la « doucette ». Outre son goût unique, la mâche contient trois fois plus de vitamine C que la laitue, sans oublier les oligo-éléments et les sels minéraux avec le fer (2 fois plus quand dans la carotte), le sodium et le potassium. Enfin, cinq fois plus de bêta-carotène que dans les abricots. Il est facile de choisir de la mâche, les bouquets doivent être bien constitués et non fripés, les feuilles doivent être douces, d’un beau vert mat à l’aspect velouté.
barquettes en partance ©GC/laradiodugout.fr
Dans sa barquette ou son sachet d’origine, la mâche se conserve trois à quatre jours dans le bas du réfrigérateur. Ce conseil de bon sens est valable pour de nombreuses denrées fraiches qu’il ne faut pas stocker au-delà du raisonnable dans un réfrigérateur. Un produit frais doit toujours être consommé rapidement. Et ce n’est pas parce qu’il est froid qu’il reste frais. Notez encore que le froid dénature les qualités gustatives de la plupart des denrées que nous consommons.
Gérard Conreur /avril 2013/laradiodugout.fr
