L’art de servir une bonne bière
le champion du monde Allaine Schaiko © DR
Nous voici au terme de notre parcours belge mais avant de nous quitter, trinquons ! Servir une bière, c’est un peu comme servir un bon vin. Cela ne se fait pas à la va-vite, n’importe comment. Il y a l’art et la manière et vous l’allez voir, il n’est pas inutile de détailler ce rituel que nous a enseigné avec beaucoup de patience et de gentillesse Allaine Shaiko, champion du monde 2012, des tireurs de bière à la pression. Pas facile de trouver une traduction de World Draught Masters. L’opération se déroule en neuf étapes et concerne ici le tirage d’une bière à la pression. Le service à partir d’une bière en bouteille doit légèrement différer.
l'examen final avant de servir © DR
1- La purification : La Stella Artois se sert dans une sorte de calice étroit en verre de 25 cl ou plus, d’une hauteur totale de 18 cm avec le pied. Non seulement, il faut que ce verre soit rigoureusement propre mais il faut le rincer longuement à l’eau froide afin qu’il prenne la température de la bière. Bras tendu, on examine ensuite à la lumière la propreté du verre.
2- Le sacrifice : le barman ouvre la pompe d’un geste prompt et laisse s’écouler la première mousse qui ne doit pas toucher le verre car la moindre goutte de Stella Artois doit venir en direct du tonneau et être parfaitement fraiche.
3- Prémices de l’Alchimie liquide : le verre ou calice doit être maintenu à un angle de 45° Ainsi lorsque la bière touche et commence à tourbillonner sur ses bords, on obtient la quantité de mousse adéquate.
4- Le col : on façonnera le col en redressant le verre et en le faisant redescendre. La mousse est capitale. Grace à elle, la bière n’entre pas en contact avec l’air et conserve tout son goût.
5- Le retrait : le barman referme la pompe d’un geste décidé en retirant rapidement le verre. Ainsi aucune goutte ne s’ajoutera au contenu. En effet, ces gouttes s’oxydant au contact de l’air n’ont pas leur place dans un verre de Stella Artois.
6- La décapitation : Le barman fera disparaître la couche de mousse dépassant du verre à l’aide d’un outil adéquat – couteau de mousse– maintenu à 45°. Ce geste a pour effet d’éliminer les plus grosses bulles qui accélèrent la disparition du col.
7- Le jugement : le barman n’oubliera jamais qu’un bon col mesure environ deux doigts (3 cm d’épaisseur). Ce col agit comme un « bouchon » qui empêche les bulles d’acide carbonique de s’échapper.
8- La dernière ablution : Avant de servir, le barman rince le pied et les cotés du verre, de sorte que l’extérieur du calice soit propre et agréable à tenir en main.
9- L’Offrande : Enfin, la Stella Artois sera servie sur un sous-bock, le logo du calice orienté vers l’heureux dégustateur. Telle est l’icône d’un verre parfait de Stella Artois.
La Stella Artois est une pils de grande qualité, au goût plein, et qui comble l’amateur de son amertume rafraichissante dès la première gorgée. Elle titre en alcool : 5.2 % Vol. Notez enfin que la décapitation se nomme également le découronnement. Contrairement à ce que l’on voit souvent faire, on ne doit décapiter la mousse qu’une seule fois en un mouvement lent mais régulier. J’ignore si ces deux termes ont un rapport avec notre Révolution française dans un pays qui a su conserver un roi et une reine. Ce que je sais, par contre, c’est que nous avons été une trentaine de journalistes à essayer, l’un derrière l’autre, de servir une bière dans les règles de l’art en respectant les neuf étapes sous le regard amusé mais bienveillant de Allaine Shaiko, World Draught Masters 2012. La moralité de l’histoire, c’est qu’il est tout de même plus simple de déguster une bonne bière que de la servir…
Gérard Conreur .Mars 2013. laradiodugout.fr
