Château de Cheverny © Gérard Conreur
Non, ce n’est pas le titre d’un roman de Jules Verne truffé d’aventures pittoresques dans quelques contrées lointaines. C’est même plutôt le contraire. Ce centre de la France ne parvient pas à retenir l’attention à tel point qu’on le situe plutôt mal. Étrange car pourtant, actuellement, on n’a jamais tant parlé des diverses régions de notre pays. A titre d’exemple, on imagine la Normandie unie à la Picardie ou pourquoi pas cette Picardie associée avec le Nord-Pas de Calais ? On se demande même si finalement nos départements qui ont vu le jour sous la Révolution française n’ont pas pris un coup de vieux ? Dans le débat actuel, un paradoxe : une région Centre méconnue parce que trop proche d’une capitale restée jacobine ou peut-être plus simplement parce que le terme « centre » n’est pas très causant ? Alors, partons à sa découverte en vue de souligner sa profonde identité et de lui rendre tout l’attrait qui lui appartient.
L’Eure-et-Loir, le Loir-et-Cher, le Loiret et le Cher, l’Indre-et-Loire et l’Indre : six départements constituent une région sur laquelle il y aurait tant à dire : terroirs authentiques, grands hommes, écrivains célèbres, paysages non pas à couper le souffle comme on le dit dans les mauvais documentaires mais qui invitent à la flânerie à la recherche de Balzac ou de George Sand, du Lys dans la Vallée qui a pour théâtre l’Indre-et-Loire ou de La mare au diable qui se situe dans l’Indre. Chartres, Blois, Orléans, Bourges, Tours et Châteauroux, des vieilles cités, des noms de jadis, qui ont également marqué l’Histoire de France. Cette France profonde de nos vieilles provinces. Lieux d’exception comme le Parc de la Brenne, le Sancerrois, la Sologne sans oublier la Loire. Faut-il parler de cathédrales, de châteaux, de vignobles, d’art de vivre, de gastronomie, de spécialités régionales ? La Région Centre commence à nous dire quelque chose. Alors continuons avec un verre de Sancerre, à la température qu’il convient, voire d’un vigoureux Sauvignon qui accompagne si bien ces petites bûchettes, pyramides et autres crottins de chèvre qui ont su se tailler une solide réputation à telle enseigne que dans les lignes qui suivront nous en ferons tout un fromage.
Chèvres à Sainte-Maure de Touraine © Gérard Conreur
Mais d’abord tous les fromages dont il sera question ici bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée qui permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et de typicité, l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu AOP, un produit laitier doit provenir d’une aire de production délimitée et répondre à des conditions de production précises, posséder une notoriété dûment établie et enfin faire l’objet d’un agrément et d’une reconnaissance en AOC par l’INAO et puis en AOP par l’Union Européenne. La région Centre constitue le berceau de 5 des 14 AOP fromagères caprines nationales pour une production d’un peu plus de 65% de la production nationale de fromages de chèvre sous signe de qualité.
Wilfried Falcotet, jeune producteur fermier de Pouligny-St-Pierre AOP
Le Selles-sur-Cher présente une forme tronconique spécifique d’un diamètre de 9,6 cm, de 2 a 3 cm d’épaisseur et des bords biseautés. C’est un fromage à pâte molle produit en Sologne à la croute naturellement cendrée à la poudre de charbon de bois et qu’il ne faut pas enlever au moment de la dégustation. Même croute cendrée pour le Valençay, fromage à la pâte fondante en forme de pyramide tronquée à base carrée. Originaire du Berry, son goût onctueux développe de notes florales et des arômes de noisette. Voici la bûche cendrée de Sainte-Maure de Touraine, souvent copiée, à la pâte fine et souple. Elle est traversée sur toute sa longueur d’environ 17 cm, par un brin de paille de seigle gravée. Ce n’est donc pas un corps étranger mais bien le témoin qui atteste formellement de son authenticité. Nous sommes ici en pays de Tours, en Indre-et-Loire, où depuis des siècles l’élevage caprin est traditionnellement pratiqué.
Chavignols après le salage manuel (Entreprise Dubois-Boulay) © Gérard Conreur
Nouvelle pyramide avec le Pouligny-St-Pierre, première AOC en 1972 pour un fromage de chèvre. Celui-ci est à pâte molle et existe en deux versions le grand Pouligny (250 g) et le petit Pouligny (150 g). Grand ou petit, le plaisir reste gourmand. Le Pouligny est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère de France : 22 communes de l’Indre toutes situées le parc naturel régional de la Brenne, le pays aux mille étangs. Et voici pour finir cette trop brève promenade, le Chavignol, le grand cru des crottins mais le plus petit en taille et le plus léger en poids : 60 g environ. Il a la forme d’une boulette ? Disons plutôt d’un cylindre plat, légèrement bombé à la périphérie mais sûrement pas la forme d’un crottin ou de petites crottes selon l’idée farfelue et odorante que l’on sent fait dans les grandes villes loin de la campagne, là où on ne sait plus à quoi ressemble un brin d’herbe. D’ailleurs, crottin vient du berrichon « crot » (trou) qui désignait l’endroit où les femmes lavaient leur linge au bord de la rivière, endroit où abondait une terre argileuse qui servit d’abord à façonner des petites lampes à huile, puis avec cette même argile on se mit à confectionner des petits moules à fromage pour l’égouttage du caillé. Après une visite exceptionnelle de la cave d’affinage Dubois-Boulay qui prend grand soin de l’AOP Chavignol, comment quitter aussi rapidement un pays du nom de Sancerre ?
Maison des Sancerre © Gérard Conreur
Là-haut, sur les hauteurs de Sancerre, paisible bourgade d’environ 1 600 âmes dans le Cher, se trouve la Maison des Sancerre qui trône au sommet comme la cerise sur le gâteau. Bien évidemment, après une grimpette apéritive, l’accueil y est chaleureux et le vin frais tandis que des animations audio-visuelles vous feront découvrir l’histoire de ce pays et de ses vignobles.
Maison des vins de Cheverny
Dans le même registre, mais dans le Loir-et-Cher cette fois, après la visite du Château de Cheverny dont Hergé s’est inspiré pour imaginer Moulinsart, le château du Capitaine Haddock, se trouve à quelques pas de là la Maison des vins de Cheverny qui présente une singularité technologique très innovante permettant une dégustation de l’un ou l’autre des AOC Cheverny blanc, rouge ou rosé ou AOC Cour Cheverny blanc parmi un peu moins d’une centaine de flacons sur lesquels il convient de s’attarder un instant.
Gérard Conreur pour laradiodugout.fr
