Les fabuleux itinéraires des fromages de Savoie

Malgré un temps qui n’était pas au beau fixe, une Coupe du Monde dans laquelle la France reprenait quelques couleurs et battrait le Nigeria le lendemain 2-0 se qualifiant ainsi pour les quarts de finale…
Malgré tout cela et bien d’autres choses encore, plus de dix mille personnes s’étaient données rendez-vous l’espace d’une journée au beau milieu d’une vaste prairie à la sortie du village dans le simple but de se retrouver pour faire la fête au Reblochon, à l’Emmental de Savoie, au Chevrotin, à la Tomme de Savoie et à la Tome des Bauges, à l’Abondance enfin sans oublier le Beaufort. En clair, les 7 merveilles de Savoie.

un succès populaire où se retrouvent petits et grands © G.Conreur

Le dimanche 29 juin dernier, en effet, se déroulait à Saint-Germain-la Chambotte, sur les hauteurs du lac du Bourget, en Savoie, la 10ème édition de la Fête des Fromages organisée chaque année par l’AFTalp, autrement dit l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes.

le stand du Beaufort comme les autres connaît une grande affluence © G.Conreur

Pour en savoir plus et durant trois jours, la Radio du Goût a emprunté les fabuleux itinéraires des fromages de Savoie qui cheminent entre massifs et vallées. Tant pis pour la Coupe du Monde et le reste car disons le, ces coins de France qui semblent échapper au tumulte des siècles plongent le citadin dans un bonheur sans mot qui lui fait parfois toucher l’essence profonde du bois dans lequel il est taillé. Du coup, Il est d’ici partout où il se sent bien. A comprendre et apprécier la manière dont les choses sont faîtes et bien faîtes. Dans ce retour au naturel se dessinent l’échec du plastique, de l’industrialisation, de la standardisation des goûts, des formes et des couleurs.

en plus des fromages, on trouve d’autres produits naturels ; farine de chataignes, miels, produits à base de safran ou comme ici Tisanes à sucer. ©G.Conreur

Apparaît alors toute la magie du naturel, l’utilité du « poil de chat » par exemple, ce témoignage vivant qui protège le fromage en cave et atteste qu’une flore invisible microbienne, bactérienne, s’est faite l’alliée des hommes pour l’élaboration d’une pâte souple à la saveur incomparable et que dire des vertus de ces planches d’épicéa irremplaçables sur lesquelles repose et s’affine tout le savoir-faire de ces maîtres de cave ?

animation pour les petits : initiation à la traite d’une vache ©G.Conreur

Avant d’aller plus loin, restons quelques instants encore dans cette prairie où se déroule cette fête des fromages de Savoie pour grands et petits. Comment expliquer un tel succès ? Ici, point de vedette, ni la moindre célébrité en vue. Nul gros lot à gagner mais des kilomètres à parcourir dans une herbe grasse, une terre humide, un terrain lourd en quelque sorte et la menace, sans aucun doute, d’une averse carabinée lorsque le soleil est brusquement voilé par un nuage qui n’en finit pas. La pluie est tombée, mais heureusement tandis que la fête touchait à sa fin. Le reste du temps, comme l’aurait dit Monsieur de la Palisse : « Il a fait beau… »

L’objet de la fête est un culte voué aux 7 merveilles du monde lorsque ce monde correspond à une région où culmine le toit de l’Europe. 7 merveilles du monde, 7 trésors de fromages qui se mangent sans faim et sans fin. On vient ici déguster quelque chose que l’on connaît par coeur depuis des siècles, depuis des générations, comme pour se rassurer, comme si besoin était et ce besoin est visiblement insatiable. Et les commentaires des plus anciens sont édifiants : « Ben Dame, il est bon… » Il ne manquerait plus que ça qu’il ne le soit pas! En ce dimanche, nos visiteurs, toutes générations confondues, ont quitté la table familiale en oubliant le fromage alors ici, ils se rattrapent… et s’approvisionnement largement. Sur la fête, on apprend au passage comment sont fabriqués ces fromages comme si le mystère planait encore, et tout l’usage gastronomique que l’on peut en faire dans chacun de nos plats. Au passage, oublions un instant la raclette et découvrons la matouille qui siège fièrement au beau milieu de la table d’hôtes de la Pommeraie à Saint-Ours ou une reblochonnade entre amis, là-haut, à la ferme des Corbassières, chez la famille Donzel, sur les édition de la Fête des Fromages organisée chaque année par hauteurs de La Clusaz.

Bières régionales destinées à l’atelier Accord fromages et bières de savoie.©G.Conreur

A noter sur la Fête, un atelier passionnant sur les accords fromages et bières de Savoie.

Elisabeth Pierre, experte en bières, nous en a donné une très brillante démonstration car si les vins de Savoie sont réputés, on sait ici ce que brasser veut dire. Pour les plus jeunes, des animations de toutes sortes: courses de tracteurs à pédales, balades en poney, jeux en bois et même traite d’une vache artificielle assez réaliste, ma foi.

Nos chères têtes blondes peuvent s’en donner à cœur joie, ce ruminant ne souffle mot. Pour les adultes, un Bingo-Bouse. Une vache est lâchée dans un enclos quadrillé. La case gagnante est celle dans laquelle la vache aura fait sa bouse… 30 euros d’achat en fromages de Savoie à gagner. A quelques bouses de là, grand jeu du Cluedo : « On a volé la Tomme d’Or« .

balade vers le Belvédère de la Chambotte avec une vue magnifique sur le lac du Bourget ©G.Conreur

Pour d’autres promeneurs plus sportifs, balades vers le belvédère de la Chambotte où la vue est à couper le souffle au sens propre car ça grimpe un peu et cette vue superbe sur le lac du Bourget se mérite. On peut deviner en contrebas l’abbaye royale de Hautecombe, nécropole de la Maison de Savoie et en particulier de quelques rois et reines d’Italie.

– Fabrication de la Tome des Bauges, ici les caillés sont promptement retournés. Les opérations sont menées très rapidement© G.Conreur

Fruitière du Semnoz – Carottage d’un fromage ©G.Conreur

Les deux premiers fromages de Savoie sur les sept dont il sera question sont la Tome des Bauges, avec un seul « m » à tome car il s’agit de la déformation d’un terme patoisant et l’Abondance. Deux appellations AOP dont nous visitons la fruitière du Semnoz à Gruffy.

Alpage de la Combe des Villards. Quelques vaches paisibles de la race d’Abondance reconnaissable à leurs lunettes…©G.Conreur

Alpage de la Combe des Villards, un plan de Gentiane. En arrière plan, on pourrait presque apercevoir le Mont-Blanc. ©G.Conreur

Après un pique nique face au Mont Blanc en compagnie de Julien Perrillat, jeune concepteur enthousiaste d’un Eco-Bivouac dans lequel nous passerons la nuit, rencontre avec la famille Jacquot sur leur alpage de la Combe des Villards, producteurs d’Abondance. L’Abondance est aussi le nom d’une race locale de vache avec la Tarine et la Montbéliarde. Pour un fromage d’excellence, il faut un lait de qualité aux caractéristiques particulières. L’abondance, originaire de la vallée du même nom en Haute-Savoie se reconnait facilement à sa robe acajou, sa tête blanche et ses lunettes, deux taches autour des yeux. Cette laitière paisible qui déguste l’herbe et les diverses plantes et fleurettes qui tapissent les pentes, entretient la base du domaine skiable et réduit les risques d’avalanche l’hiver venu. C’est la vache emblématique du Reblochon et de l’Abondance. Enfin, rien n’est plus sympathique que ces tintements de cloches à l’unisson qui seuls troublent la quiétude des montagnes de cette région aussi belle en été qu’en hiver. Pensez-y…

– Chèvrerie Les Chamoisées, production de Chevrotin AOP. La famille Brunet. La mère au centre et deux de ses filles. © G.Conreur

Quelques heures plus tard, autre lieu : Les chamoisées et rencontre avec le clan de la famille Brunet et une autre production : le Chevrotin AOP dont on pourrait dire que celui qui n’en a jamais mangé, n’a jamais mangé de fromage de chèvre. Le Chevrotin est un fromage de 300 g exclusivement fermier au lait de chèvre alpine. Et puis, la famille Brunet, c’est toute une histoire de travail, de volonté et de sacrées « drôles de dames » qui ont réussi à s’imposer dans un monde rural un peu rude, un monde d’hommes. Si vous passez dans la région, n’hésitez pas à vous arrêter. Le meilleur accueil vous sera réservé.

Cave d’Affinage Paccard à Manigod. Sur la dernière planche de droite, on observe le fameux « poil de chat », témoignage visible du travail des « bonnes » bactéries. On observe également ces planches d’épicéa sur lesquelles reposent les fromages, essences de bois résolument irremplaçables même à l’heure du plastique ou de l’inox. © G.Conreur

Marc Veyrat a popularisé le nom de Manigod bien au delà de nos frontières et Thierry vous parlerait mieux que moi de son ami, le grand chef au large chapeau noir. Situées au coeur de la vallée des Aravis à 1000 m d’altitude, un peu à l’écart du petit village, se trouvent les Caves d’affinage Paccard.
On y retrouve tous les fromages de Savoie mais en premier lieu le Reblochon. Comme souvent c’est une histoire de famille ou plutôt un savoir-faire familial né de la passion qu’un artisan affineur,Joseph Paccard, a su transmettre à ses deux fils.

Dans la Cave Paccard à Manigod: la magie de l’affinage ©G.Conreur

L’affinage, on en parle souvent mais de quoi s’agit-il ? Ce sont ceux qui le pratiquent ici quotidiennement qui en parlent le mieux : « L’histoire d’un Reblochon Paccard commence à 10 jours, lorsqu’il quitte sa ferme et franchit le seuil de nos caves pour une retraite loin de toute agitation. Pendant plusieurs semaines, il sera l’objet d’une surveillance quasi amoureuse. Lavé, retourné selon un rythme précis, frotté, affiné dans plusieurs caves à différentes températures, toujours sur planche d’épicéa, il passera jusqu’à 25 fois entre nos mains. Le temps, l’ambiance des caves, nos soins quotidiens auront bientôt raison de ce qui fut une tomme fraîche, blanche et douce : la couleur change, la pâte se fait, le goût particulier se révèle enfin. » Que dire de plus après cela ?

Gérard Conreur pour La Radio du Goût

Quelques infos pratiques et indispensables :

Les sept fromages AOP de Savoie et comment les reconnaître : L’Abondance AOP, fruité avec un léger goût de noisette et d’ananas, pâte souple et fondante, meule d’environ 10 kg au talon concave fabriquée dans les montagnes de Haute-Savoie, le Beaufort AOP, goût et aromes complexes, végétal, fruits grillés, meule d’environ 40 kg au talon concave fabriquée dans la partie haute montagne de Savoie : Tarentaise, Maurienne, Beaufortain et Val d’Arly, Chevrotin AOP, goût onctueux et original pour un fromage de chèvre, exclusivement fermier au lait de chèvre, 300 g environ, fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie et dans le massif des bauges en Savoie, Emmental de Savoie IGP, goût doux et fruité, texture souple, meule d’environ 75 kg de forme cylindrique et bombée à la
croûte dorée, fabriquée en Savoie et Haute-Savoie, Reblochon AOP, goût doux et parfumé, une note beurre et noisette, fromage onctueux de 500 gr environ, fabriqué en Haute-Savoie et Val d’Arly en Savoie, Tome des Bauges AOP, goût typé et aromatique, lactique, végétal et torréfié, croûte grise tourmentée, fabriquée dans le Massif des Bauges et enfin la Tomme de Savoie IGP existe en plusieurs taux de matières grasses, goût de doux à typé selon la durée d’affinage, fabriquée en Savoie et Haute-Savoie.
Pour en savoir plus sur l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes (AFTalp) et les fromages de Savoie .

Informations et réservations tourisme : Savoie Mont Blanc

Fruitière du Semnoz – De l’Abondance en abondance et sous surveillance… © Gérard Conreur

Remerciements à Sophie Gilibert-Collette et Christelle Lacombe, à Julien Perrillat pour l’hébergement Alpes-Bivouac , aux organisateurs de la 10ème fête des Fromages de Savoie . Enfin, une mention chaleureuse aussi pour le restaurant de la Ferme des Corbassières , producteur de reblochon fermier AOP, Massif de Beauregard, à La Clusaz et une autre pour la table d’hôtes de La Pommeraie à Saint-Ours. En savoir plus sur la Fruitière du Semnoz ou les Caves d’Affinage Paccard .