Visite Gourmande en Vendée

Rencontre avec Philippe Naud. Il est saunier et vice-président de la Coopérative du sel. J’ai rendez-vous sur son marais salant, au Rond Point de l’Europe à la Guérinière. »Voilà le marin-gris. Chez nous aucun grain ne ressemble à l’autre. C’est un sel doux! »
Ecoutez Philippe vous parler de cette fleur de sel au goût de noisette, de cette gestion de l’eau de mer qui remonte à la nuit des temps. Dès le 5ème siècle, les moines Bénédictins transforment les marais humides de l’île en marais salants, par d’importants travaux de drainage.
Au 18ème siècle, le commerce du sel est florissant, un tiers de l’île est consacré à l’exploitation des marais.
Aujourd’hui 2300 oeillets (petit bassin d’eau de mer créé par le saunier, où se dépose le sel) sont « travaillés » par une centaine de sauniers, coopérateurs ou indépendants. On récolte environ 1500 tonnes de sel marin dans une année « moyenne ».

Cette production qui ne démarre jamais avant le 20 mai s’arrêtera avec la première grosse pluie de septembre. Pendant tout ce temps on « tirera » le sel tous les deux jours.
Fabuleux vocabulaire des marais salants: les fins cristaux à la surface des oeillets, la fleur de sel cueillie avec la lousse puis déposée sur la table.

Ce sel marin récolté traditionellement est non lavé et non traité. Il est naturellement riche en sels mineraux. Il possède à ce titre, des qualités diététiques exceptionnelles.
De ses marais, Philippe tire toute une palette de produits naturels:
Le gros sel pour l’eau de cuisson, les salaisons, les recettes en croûte de sel.
. Le sel fin qui assaisonne et relève les goûts des plats.
. La fleur de sel, Nectar du Marais, le sel des grands chefs.
. La salicorne , « mauvaise herbe » pour le saunier, mais appréciée par le cuisinier. Cette plante herbacée poussant exclusivement sur des terrains salés, est conservée le plus souvent dans une marinade. Elle est utilisée comme condiment, mais on peut surtout la consommer fraîche, cuite à la vapeur. C’est un délice!

Philippe Naud, saunier de Noirmoutier au micro de Thierry Bourgeon

Contact: Philippe Naud. Saunier dans l’Ile de Noirmoutier.
Visite de son marais salant au rond point de l’Europe à La Guérinière.
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Déjeuner à la Table d’Elise à l’Herbaudière. Le jeune chef Alexandre Couillon nous accueille.

Alexandre Couillon©TB/laradiodugout.fr

Il voulait être ébéniste ou marin, le voilà avec une étoile au Michelin obtenue en 2007. Formé chez Guérard il nous propose avant tout une cuisine d’émotion: crémeux de pommes de terre et son émulsion d’asperges blanches.
Lieu jaune de ligne et ses légumes d’hiver au bouillon de truffes fraîches.
Riz au lait, accompagné d’une pomme cuite et sa crême glacée vanille….
Alexandre Le Grand, créateur d’émotion à l’Herbaudière qui n’a pas fini de faire parler de lui et de nous régaler de sa table. La décoration a été revue en totalité et le chef va proposer dorénavant une carte « Gastronomie » au restaurant La Marine et une carte « Cuisine d’hier au goût d’aujourd’hui » à la Table d’Elise. Tout un programme!

Alexandre Couillon le « maître » de la Table d’Elise

Contact:
La Marine La Table d’Elise
Port de l’Herbaudière
3 rue Marie Lemonier
85330 Noirmoutier
Tel/Fax: 02 51 39 23 09
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Direction la Guérinière. Nous voilà chez Alain Gendron, ostréiculteur devant l’éternel et Président de la Coopérative des producteurs d’huître de Noirmoutier.  Chaque année, environ 1 300 tonnes d’huîtres creuses (la Crassostrea Gigas)
sont produites sur l’île de Noirmoutier.

Réputée pour la finesse de sa chair et son goût très iodé, l’huitre de Noirmoutier reflète son terroir. Entre son captage et sa commercialisation, il lui faudra plus de trois ans pour grandir en milieu naturel, soit dans la Baie de Bourgneuf, soit directement dans l’Océan Atlantique.

séance de dégustation chez Alain Gendron©laradiodugout

Petite merveille de la mer, maintes et maintes fois travaillée par les mains de l’ostréiculteur et dégustée ici en compagnie de Fabienne Couton-Laine du Comité Départemental du tourisme…

L’ile de Noirmoutier est aussi réputée pour être une zone de captage de naissains de moules. Ces petites moules fixées sur des cordes en coco sont vendues en Bretagne Nord ou en Normandie  pour devenir des moules de bouchots 15 mois plus tard.

Contact:
Alain Gendron. Ostréiculteur
Zone Bouclard-28 rue des Eloux-
85680 La Gueriniere
Tel: 02 51 39 55 66
Email: gendron.a@wanadoo.fr

Alain Gendron l’ostéiculteur du bonheur

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