La crêpe, sucrée, est nommée ainsi en Basse-Bretagne et la galette, salée, en Haute-Bretagne, mais le geste ancestral du crêpier est le même ici et là. La Farine ? Ce produit vivant, pas inerte, doit être irréprochable. Decollogne en Bourgogne, créateur de farines « bio », est incontournable.
Le froment, tout le monde connait. Le sarrazin, dit blé noir, moins connu, est plus aromatique que le froment. Petite production française. Il est surtout importé d’Europe de l’Est.
Le Sarrazin est sans gluten. La céréale ne supporte aucun traitement, aucun amendement chimique, elle est bio naturellement. A vous de choisir.
Le Beurre ? De Bretagne, région beurrière par excellence. La Laiterie Le Gall fournit d’excellents beurres de baratte à l’ancienne, sans aucun additif, 100% naturel. Pas de beurre de malaxage. Leurs vaches laitières ont une nourriture à l’herbe, riche en oméga 3.
A savoir : il faut 24 heures pour faire un kilo de beurre artisanal alors qu’il faut 1 heure pour faire 1 kilo de beurre industriel!
Le process est complexe pour séparer, faire éclater les globules gras, et écarter le bas-beurre.
A la Laiterie Le Gall, pas de programmateur mécanique sur les barattes. L’écoute du Maitre-Beurrier suffit. A l’oreille et à l’œil, il devine quand le beurre est fin prêt.
Un petit secret de fabrication ? Le beurre de baratte incorporé à la pâte, confère aux crêpes les saveurs du lait du terroir et l’empêche de coller lors de la cuisson. Il faut faire entrer de l’air dans la préparation avec un batteur pendant 5 minutes. Idéalement, il faut également laisser reposer la pâte 2 heures, voire plus.
Champagne ou cidre ? En accompagnement, je penche pour le cidre et sa nouvelle poésie.
Le Cidre se réinvente une nouvelle poésie
Oui, les Bulles de Cidre, c’est dans le mouv’ .
Il sort d’une consommation saisonnière et peut à présent être apprécié toute l’année. Boisson identitaire comme le vin, on le partage entre amis. On ne le boit pas à la bouteille, au goulot. Boisson de détente, faiblement alcoolisée, entre 3 à 5 degrés, il se réinvente en cocktail. Avec du rhum vieux par exemple. Etonnant. Un cidre doux fruité, peu acidulé, ou brut à l’acidité mordante, de longue maturation, de la Maison Kérisac, Etablissements Guillet, en Bretagne, offre un grand plaisir gustatif. Naturellement trouble, ce Cidre d’Automne est obtenu avec les premières pommes de l’année. Les meilleures.
On met tous la main à la pâte à l’Ecole Maître Crêpier & Cuisinier de Rennes
Déclinaison © Yann Menguy
Imbattable pour apprendre le métier de crêpier mais aussi la cuisine crêpière. Galette parmentière au blé noir, enroulant un poisson blanc comme le bar, moules cuisinées au cidre. Le mille-feuilles de crêpes dentelle, pommes confites et caramel salé. Ça vous parle ? Un régal dans l’assiette.
Geneviève Guihard/ Janvier 2015/ laradiodugout.fr
