Ce fromage labellisé IGP, Indication Géographique Protégée, depuis 1996, très lié au terroir savoyard, est riche d’une histoire et d’un ancestral savoir-faire.
Depuis la traite de la vache laitière jusqu’à la dégustation de ce produit d’exception, une véritable odyssée aux multiples facettes s’est exprimée.
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Né en Savoie dans un paysage de conte de fées, lieu inspirant pour la création, il fait partie de la cohorte des fromages nobles, au goût unique, comme l’Abondance, le reblochon, la Raclette, le trop rare Emmental.
Le cahier des charges IGP est aussi rigoureux que celui de l’AOP, même si dans l’esprit des consommateurs bistrophiles, l’AOP est mieux identifiée dans l’imaginaire collectif hexagonal.
La Romanée-Conti du fromage
Pâte pressée non cuite, à croûte fleurie, ce fromage le plus identitaire de Savoie, se fabrique au lait cru sans aucune pasteurisation.
Edith Renaudin-Chevalier, fermière à Reignier, veille sur son troupeau de 80 vaches laitières choyées et soignées comme des stars. Elle explique : il faut 9 litres de lait pour faire 1kilog de fromage. Il peut être fermier ou fruitier.
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Races de vache locales: Abondance, Montbéliarde, Tarine. Ce lait a une bonne matière protéique, facilement « fromageable ». La nourriture estivale des animaux, herbe, et foin en hiver, mais aussi blé, orge, maïs, récoltés sur l’aire géographique. Toutes céréales nobles. Ses vaches ont le temps de profiter de la vie. Baptisées et appelées par leur petit nom, il ne leur manque que la musique de Mozart…
La fabrication de la Tomme est à la fois simple et complexe. Présure, ferment naturel, pour la prise de caillé. Décaillage et brassage manuels. Les grains du caillé, de la taille d’une noisette ou d’un grain de maïs, sont déposés dans une forme pour l’égouttage. Sans oublier la « retourne », cinq fois, dictée par les « poils de chat », sorte de moisissure noble qui recouvre le jeune fromage. Le marquage du sceau Tomme de Savoie et un affinage minimum de 4 semaines en cave comme un élevage de vins. Mais là, c’est sur des planches en bois d’épicéa, régulateur naturel d’humidité, que cela se peaufine.
Fromagerie Bouchet, grande orfèvrerie de l’affinage
Jean-Louis Bouchet peut être fier de son empire, de la notoriété de sa cave d’affinage, même si ce grand affineur du Genevois s’apprête à passer la main à un jeune repreneur Thierry des Diguères.
la cave au trésor ©laradiodugout.fr
Son temple de l’affinage, un lieu improbable dans une zone industrielle à Beaumont, près d’Annecy, ne paye pas de mine. Mais dans ces grands espaces, règnent fraicheur et humidité, favorables aux repos et vieillissement de milliers de fromages. On est loin des fromages aseptisés sans compétition bactérienne. Là, la bactérie pernicieuse a des ennemis. Elle s’installe donc plus difficilement.
Affinée sur un à quatre mois, la Tomme de Savoie est goûtue, fruitée et longue en bouche comme un grand cru de vin. Dégustée avec un Apibul Les Côteaux Nantais, fruits de la passion et pommes, en production biologique, le coté pommé de ce pétillant vif, donne une texture encore plus fruitée à
la Tomme.
Multi-médaillés en 2012/2013/2014 au Concours Général Agricole qui se déroule pendant le salon de l’Agriculture à Paris, ces fromages bien affinés sont courtisés en France et à l’export.
D’ailleurs, sa petite boutique au sein de son empire ne désemplit pas. Success story comme on les aime.
Sa majesté dans tous ses états
Un repas entièrement élaboré, composé de la tête aux pieds, de Tomme de Savoie, ce fromage festif, labellisé IGP, c’est possible ? Oui.
la tomme à table! ©DR
A La Ferme de l’Hospital, à quelques jets de billes de Genève, à Bossey, près de Collonges sous Salève, un macaron au Michelin. Restaurant courtisé d’une belle clientèle. J.J Noguier au piano. Ce Jeune Restaurateur d’Europe nous met les papilles en émoi avec un suprême de volaille fermière délicatement farcie de Tomme de Savoie. Subtile, elle ne domine pas la viande. Une tarte pommes et coings, sorbet pomme, toute en finesse, garnie de perles blanches de Tomme de Savoie en émulsion. Un must ! Et une belle esthétique.
Mais aussi… Dans la bonne humeur d’une authentique école, l’atelier cuisine de Cédric Mouthon à la Roche-sur-Foron, ancien lauréat MasterChef, ne désemplit pas. Baptisé Atelier 180, il fait tourner les têtes des apprentis cuisiniers de 180 degrés avec…
…Une Tomme émulsionnée au lait et à la crème, recouvrant les Saint Jacques, mais aussi un Burger 180°, enrichi délicatement de Tomme de Savoie. Enjoy!
Une filière fromagère portée par des gens de passion
Que de savoir-faire et de joie de vivre exprimés par tous les entrepreneurs de la filière. Du modeste employé affineur à la dynamique fermière, du maitre affineur au restaurateur créatif, que d’enthousiasme sur cette terre savoyarde !
Même si elle n’impose pas encore sa suprématie dans le monde avec seulement 5% à l’export, (Usa, Allemagne, Belgique), la Tomme de Savoie est une fierté légitime des savoyards.
Geneviève Guihard/ Janvier 2015/laradiodugout.fr
Carnet Pratique
©la ferme des quatre saisons
La ferme des 4 saisons
Fromagerie Bouchet, zone industrielle Juge Guérin
Savoîcime
savoicime@haute-savoie.chambagri.fr
Tel : 04 50 88 18 48
La Ferme de l’Hospital, restaurant gastronomique à Bossey
Tel : 04 50 43 61 43
Atelier 180 tenu par Cédric Mouthon
