©JC.Boudet/laradiodugout.fr
Les étoiles filent vers la Cité des Anges.
Après les frères Pourcel, Joël Robuchon, Fauchon, c’est Jean-Michel Lorain, le chef pluri-étoilé de La Côte Saint-Jacques à Joigny qui pose une valise à Bangkok au sein de l’Hôtel U Sathorn. Il y fait réaliser au premier étage un restaurant à la décoration avant-gardiste par une artiste Thai, Miss. Sopit Sucharitkul. Le résultat est pour le moins surprenant et très original. En effet, nous nous retrouvons dans un monde à l’envers, « upside down », la tête en bas.
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Les colonnades ont leur base au plafond, les chandeliers sont à l’envers, tout comme les bouteilles du bar. Clou du spectacle, un piano avec les pieds au plafond. Heureusement, les convives ne doivent pas faire les pieds au mur pour manger, l’endroit est même, douillet et chaleureux.
La salle permet de recevoir 60 convives confortablement installés auxquels il faut ajouter un salon privé de 14 couverts. L’on peut apercevoir la brigade au travail grâce à une cuisine très largement ouverte sur la salle.
C’est Marine Lorain qui reçoit. Fille de Jean-Michel Lorain, elle s’est installée à Bangkok avec son compagnon Amerigo Sesti qui lui œuvre à l’autre piano, celui de la cuisine.
Marine Lorain et Amerigo Sesti ©JC.Boudet/laradiodugout.fr
Ce jeune couple s’est connu au Waterside Inn à Bray en Angleterre chez Michel Roux où ils ont travaillé pendant deux ans, Marine en salle et Amerigo en cuisine.
Avec un grand–père qui a créé La Côte Saint- Jacques à Joigny et lui a fait obtenir 3 étoiles Michelin, un père qui a pris la suite et une tante qui a créé juste en face Le Rive Gauche, la voie de Marine était toute tracée. Dans ses jeux d’enfant elle mimait répondre au téléphone : « La Côte Saint-Jacques bonjour… » Mais l’établissement familial lui fera peur par son prestige, peur de renverser un verre par exemple et de faire perdre une étoile. Aussi c’est chez sa tante qu’elle fera ses débuts. Après un BTS hôtelier à Biarritz elle choisit la salle plutôt que de la cuisine, comme d’ailleurs les autres éléments féminins de la famille.
en cuisine ©JC.Boudet/laradiodugout.fr
Amerigo Sesti est âgé de 26 ans et originaire de Bergame au nord de l’Italie. Ses parents étaient restaurateurs… de tableaux anciens. C’est tout simplement la gourmandise qui lui donna envie de devenir pâtissier, puis cuisinier. Il fait ses études de cuisine à San Pellegrino puis part travailler chez différents chefs à Bruxelles, en Suisse, puis au Waterside Inn en Angleterre avant de partir pour les Etats Unis. C’est alors que Jean-Michel Lorain posa la question fatidique : « Voulez-vous bien me représenter à Bangkok ? » « Nous ne pouvions pas dire non ! »
Amerigo et Marine se sont donc retrouvés pour de longs mois tous les deux en stage intensif, à la Côte Saint-Jacques afin d’apprendre la façon de travailler de la maison, l’esprit culinaire de Jean-Michel Lorain puis tous les plats en prévision de l’ouverture à Bangkok.
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« Ici nous représentons Jean-Michel Lorain nous dit Amerigo, une gastronomie française classique qui a évoluée au fil des voyages avec de l’exotisme, des épices, des saveurs nouvelles. »
Les escargots en virtuel
« En fait l’escargot devrait avoir le même goût que si vous le mangiez dans sa coquille. Il est présenté de façon différente, on lui a ajouté une feuille de kadaïf qui va lui apporter un côté croustillant. On retrouve l’ail, le persil, et l’escargot bien sûr. Il s’appelle virtuel parce que sans sa coquille, c’est un peu un escargot du futur au niveau de la présentation mais les goûts restent les mêmes. »
JCB – Pourquoi la présentation par 3, c’est un symbole ?
« Nous sommes partis sur le concept asiatique du partage des plats. Donc les plats sont servis au milieu de la table et ainsi les clients peuvent partager. Pourquoi 3 ? Parce qu’en restauration on sert toujours un chiffre impair. C’est donc 3 que nous avons choisi. »
Le foie gras
« C’est un foie gras français, une recette très récente de Jean-Michel Lorain, recette qui est servie à la Côte Saint-Jacques. Le foie gras est accompagné d’un chutney de pommes au poivre Timut du Népal qui lui donne des notes de fruits exotiques avec une finale qui évoque le pamplemousse. Ce chutney relève bien le foie gras et s’accompagne d’une gelée de potimarron et pomme, une chips de potimarron très croustillante, légèrement sucrée, qui s’accommode très bien avec le foie gras. »
La terrine d’huîtres
« C’est un très grand classique de la Côte Saint-Jacques. Ici nous la réalisons avec des huîtres locales. Cela donne un rendu assez iodé. Cela marche bien parce que l’huître est pochée. On la plie légèrement pour qu’elle raffermisse dans son eau. On réserve une partie de celle-ci pour la mélanger avec une réduction de jus de veau et une réduction de vin rouge qu’on a utilisée pour confire les échalotes. Pour le dressage on utilise des épinards légèrement blanchis, les échalotes confites au vin et les huîtres intercalées avec de la gelée entre les différentes couches. »
Le dessert
3 gourmandises ©JC.Boudet/laradiodugout.fr
« Il y a le millefeuille aux trois crèmes légères – une crème pâtissière, une crème fouettée à la vanille et une crème au beurre – une recette créée par Michel Lorain il y a plus de 40 ans. Ensuite il y a un Mont Blanc, également très classique. On a une crème au marron, une crème fouettée à la vanille et une meringue. On a fait une meringue moulée en forme de Mont Blanc avec une petit drapeau français qui vient se poser sur cette neige. C’est un dôme de chutney au marron à l’intérieur avec de la chantilly à la vanille. En troisième position, un nouveau dessert que l’on vient de mettre à la carte, c’est un Saturne, appelé ainsi de par sa forme. On a un biscuit, un sablé à la noix de pécan, un praliné noisette-pécan et un crémeux au café. C’est très riche en saveurs. »
Jean-Claude Boudet pour laradiodugout.fr
J’Aime by Jean-Michel Lorain
Ouvert midi et soir 7/7j
U Sathorn Bangkok
105, 105/1 Soi Ngam Duphli
Thung Maha Mek Sud-district
Sathorn District Bangkok 10120
www.usathornbangkok.com
salesth@uhotelsresorts.com
Tel + 662 651 76 77
Bonsoir, bravo pour le thème et les photos concernant l’article . De_la_sorte j’aime et je partage sur mon compte Facebook et je tweet sur mon profile twitter aussi , pour que tous les public peuvent le voir. Encore pour la deuxième fois merci.