Christian Etchebest accorde une très grande importance au choix des produits qu’il propose dans ses « Cantine du Troquet « , rive gauche à Paris.
Christian Etchebest au travail. ©Maeva Destombes
Le chef, amoureux des produits de la mer, a le don des accommodements dans ses restaurants que ce soit par exemple pour des couteaux à la plancha parsemés de tomates d’ail et de câpres ou du Cabillaud en croûte de chorizo avec des haricots coco. Sa rencontre avec Pavillon France, la marque des produits de la pêche maritime française, était une évidence.
Lancé en 2012, Pavillon de France réunit l’ensemble des professionnels de la filière, des pêcheurs aux poissonniers en passant par les mareyeurs les grossistes, les conserveurs et la grande distribution, avec un cahier des charges bien précis à respecter. Autrement dit n’est pas estampillé « Pavillon France » n’importe quel poisson.
Gérard Higuinem, président de Pavillon France
Pour tout savoir http://content.zone-secure.net:pavillon-france/
Pavillon France a donc demandé à Christian Etchebest de concevoir 3 recettes exclusives préparées à la plancha voire au barbecue autour des espèces phares du printemps et de l’été indien, le maquereau, la dorade et une de sardine en ceviche.
Le saviez vous ?
Les dorades sont des animaux hermaphrodites, ils changent de sexe au cours de leur vie. Pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique, c’est un poisson côtier. Son nom autorise deux orthographes : dorade ou daurade. Royale, elle se caractérise par un reflet doré entre les deux yeux. Star en cuisine, elle a une chair plus fine. (Prix moyen entre 12 et 14 euros le Kg).
La dorade par Christian Etchebest ©Maeva Destombes
Le maquereau est un poisson à croissance lente. Du coup, il ne pèse jamais plus de 500g. Frais, il se reconnaît à la rigidité de son corps. Il apprécie les eaux froides et voyage regroupé en bancs spectaculaires qui attirent les phoques. (Prix moyen entre 8 et 1à euros le kg).
Le maquereau de Christian Etchebest. ©Maeva Destombes
La sardine évolue dans des eaux peu profondes. De petite taille (10 à 20 cm), c’est un poisson gras mais bien moins qu’une entrecôte de boeuf ou un gigot d’agneau. (6 à 8 euros le Kg).
La sardine en ceviche. ©Maeva Destombes
Si l’on en croit Christian Etchebest, le poisson n’est pas compliqué à préparer. L’essentiel est de choisir un poisson frais et de le mettre en valeur, en toute simplicité.
La leçon de cuisine et de convivialité de Christian Etchebest
Les chiffres clés de la Pêche française : 4500 bateaux de pêche et 15000 emplois de marins pêcheurs en Métropole. 2900 détaillants. 4000 rayons marée en grande distribution. 310 000 tonnes de pêche fraîche et 38 criées le long du littoral.
35 Kg de poisons coquillages et crustacés consommés en France par an et par habitant.
Isabelle Monrozier. Avril 2016/laradiodugout.fr
