MICHAELIDIS Michael. (Restaurant Joël Robuchon – Sentosa-Singapour)

DU 11 mai 2016

MICHAELIDIS Michael atelier Robuchon Singapour

A lui seul il pourrait raconter une petite histoire de la mondialisation. Son grand-père parternel Michael était grec, sa grand mère maternelle Gert hollandaise. Son père était marin, sa mère hôtesse de l’air!
Il m’accueille sur le pas de la porte du Restaurant Joel Robuchon de Singapour. Mais que fait là Michael Michaelidis sur cette île aménagée de toutes pièces pour les loisirs, à quelques nautiques du plus grand port du monde.

les découvertes de Michael

salle gastro ©AJR

J’entre. Tout est feutré, élégant, raffiné. Je passe de la chaleur humide à l’ambiance délicatement climatisée. Les bruits de la fête cèdent la place à la sérénité asiatique du lieu.
On s’installe confortablement.

Michael est un cannois pure souche. Il me précise qu’il est né à Cannes, qu’il a grandit au Cannet, qu’il passe son CAP du coté de Cannes la Bocca, fait son apprentissage chez le chef Alexandre Walger (Côté Jardin à Cannes).

A 18 ans il est élu meilleur apprenti de France. Il entre à la Palme d’Or , le restaurant de l’hôtel Martinez où règne Christian Willer (décédé en décembre 2015).
A 20 ans Michael l est premier commis à l’Oasis à Mandelieu la Napoule sous la houlette de Stephane Raimbault.
Deux ans plus tard il veut découvrir le monde. Il s’embarque sur le Lady Monak, le yacht de 60 mètres d’un prince saoudien, basé à Antibes. L’équipage vient du monde entier. Les propriétaires possèdent également un 737 privé. Il fait la cuisine de Londres à New York, des Bahamas à Nassau en passant par Paris dans l’appartement de l’avenue Foch. « Je faisais les course à côté du restaurant de Joël Robuchon « La Table ».

Mais la routine le menace. « Je veux dit-il retrouver l’ambiance d’une brigade« . Il débarque à 24 ans chez Alain Ducasse qui vient d’ouvrir le Louis XV à Monaco. »On me donne le poste d’un commis. Il me faut reprendre l’ascension depuis le début. Mais je découvre une Ferrari. 12 tables, 40 couverts. Avec aux manettes le chef Franck Cerutti c’est l’apothéose de la cuisine. On refait le marché totalement chaque jour. »

Le 12 mars 2004, la catastrophe.

En rentrant à moto sur la route du bord de mer Michael est victime d’un très grave accident. Triple fracture tibia péroné. Un an d’hôpital. Ducasse, lui aussi, a eu un accident. (Il sera le seul rescapé d’un crash d’avion). Il lui écrit une très belle lettre et lui promet « si tu récupères ta jambe, tu reviendras dans la brigade« .
Michael remarche. En 2005 il retourne à l’Hôtel de Paris mais , diminué physiquement, il n’arrive pas à relever le challenge. Il repart comme chef sur le Lady Monak. « Je fais parfois le service avec ma jambe dans un saut d’eau glacée« .
Après une saison il est enfin prêt et travaillera de 2006 à 2008 de nouveau au Louis XV.
L’air du large l’attire encore. Il régalera la famille d’un armateur grec propriétaire de 160 navires de commerce!
En 2010 Ducasse, lui fixe un objectif: décrocher deux étoiles à Hong Kong pour Le Spoon dans la baie de Kowloon.
« En 8 mois je remporte les deux macarons et là Joël Robuchon débarque dans ma vie professionnelle… En trois ans je passe chef de cuisine chez Joel Robuchon à L’Atelier (***). A 30 ans je suis responsable du restaurant« .

un plat © Robuchon Singapour

Un jour de septembre 2014. Il est 15 heurs. Robuchon l’appelle: « Je sais que c’est dur pour toi. J’ai une offre à te faire., réfléchis.. »
Michael Michaelidis est nommé executive chef à Singapour.
Il est arrivé le jour du Grand Prix de Formule 1, de nuit. Pour le grand Michael c’est le départ d’une nouvelle course sur la piste aux étoiles…

Thierry Bourgeon. mai 2016/laradiodugout.fr