© la Raclette de Savoie
Une info à nous faire fondre de plaisir! La bonne nouvelle vient de tomber à point au cœur de l’hiver et à quelques semaines des vacances de février. L’incontournable Raclette de Savoie peut désormais porter haut les couleurs de l’IGP ( Indication Géographique Protégée), un signe de qualité très attendu. Il récompense le savoir-faire de toute la filière que la Radio du Goût a rencontré au printemps dernier.
LE REPORTAGE DE Gérard CONREUR réalisé en Mai 2016:
Emmental, Tomme et Raclette de Savoie et de nulle part ailleurs
La Raclette de Savoie, fidèle à la tradition !
Fromage emblématique du massif alpin, la Raclette de Savoie est issue d’une longue tradition, et a su depuis tous temps rester fidèle à ses origines. Le saviez-vous ? Cette tradition remonte au Moyen-Âge ! À cette époque, les paysans avaient l’habitude de la consommer en été, en plein air lorsqu’ils emmenaient paître les vaches. Ils faisaient fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois et raclaient ensuite la surface fondue du fromage avec du pain ou des pommes de terre.
sur les tables et sur les pistes ©la raclette de savoie
Son essor a quant à lui véritablement lieu dans les années 1970, avec le développement des appareils Tefal et du tourisme d’hiver (le ski notamment). Elle est aujourd’hui fabriquée dans le respect de ses origines, avec un fort lien au terroir savoyard.
La Raclette de Savoie, produit local garanti
La Raclette de Savoie est issue d’une démarche collective, responsable et respectueuse du territoire. Il y a une filière et des Hommes à l’origine de chaque Raclette de Savoie mise en marché.
Ces producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs tiennent une place importante dans le tissu économique local. C’est pourquoi ils se sont réunis en collectif pour protéger et valoriser leur fromage ! Ceci dans le respect des traditions, de leur environnement et de leurs animaux.
IGP : Un cahier des charges strict
Différentes phases de la préparation de la raclette de Savoie à la Coopérative Fruitière du Val d’Arly © Gérard Conreur 2016
La Raclette de Savoie est issue d’une grande rigueur de production, et de techniques traditionnelles employées par les meilleurs fromagers-affineurs de notre terroir. Elle est fabriquée sur le territoire des Pays de Savoie, de la production du lait à l’affinage. Le lait entrant dans sa composition est ainsi collecté et transformé sur ce territoire, mêmes prérequis pour les étapes de fabrication et d’affinage.
Trois races de vaches locales adaptées au climat et au relief alpin sont acceptées dans le cahier des charges : Montbéliarde, Abondance et Tarine.
Alpage de la Combe des Villards. Quelques vaches paisibles de la race d’Abondance reconnaissable à leurs lunettes…©G.Conreur
Leur alimentation diversifiée et locale est essentielle pour le développement des qualités aromatiques des fromages : herbe fraîche obligatoire en été ; fourrages produits localement et céréales ; le tout garanti sans OGM.
La fabrication se fait dans les règles de l’art, car seul le savoir-faire authentique des fromagers confère à la Raclette de Savoie une saveur et une texture caractéristiques, qui font sa typicité tant appréciée : pasteurisation interdite – lait cru ou thermisé (léger chauffage du lait) ; affinage sur des planches en bois, pendant 8 semaines minimum. Enfin, la garantie sanitaire est assurée par la traçabilité et les contrôles réguliers effectués à tous les niveaux de fabrication.
Fruitière du Semnoz – De l’Abondance en abondance et sous surveillance… © Gérard Conreur
La Raclette de Savoie, le goût de la tradition
Fondante, onctueuse, la Raclette de Savoie fond sans bruler, sans faire d’huile et sans effet caoutchouc. Elle conserve à chaud une texture douce et souple et nappe agréablement. Elle développe un goût typé, généreux et équilibré, sans excès de sel.
La Raclette de Savoie en chiffres :
un produit de la nature ©la raclette de savoie
Aire géographique délimitée autour des 2 Savoie
670 producteurs de lait IGP,
10 fruitières,
5 producteurs fermiers,
3 affineurs
2300 tonnes produites en 2015
photo: Fruitière du Semnoz – De l’Abondance en abondance et sous surveillance… © Gérard Conreur
photo: Alpage de la Combe des Villards. Quelques vaches paisibles de la race d’Abondance reconnaissable à leurs lunettes…©G.Conreur
A VOIR EGALEMENT: Les fabuleux itinéraires des fromages de Savoie
Vendredi 27 janvier 2017/ laradiodugout.fr
www.raclette-de-savoie.fr pour plus de conseils de dégustation et de nombreuses recettes !
