un framboisier 100% sans gluten ©Coralie Favre
Le gluten n’a pas vraiment le vent en poupe en ce moment. Boudé par les blogueurs, les sportifs et par les nouveaux régimes, il est devenu la bête noire de nos estomacs. Même s’il faut l’avouer, c’est lui qui assure le croquant ou le moelleux de nos douces recettes de pâtisseries françaises.
Christophe Rasneur, pâtissier et intolérant au gluten pendant des années, s’est penché sur la question. Après une expérience dans les boulangeries Paul, il ouvre, le 16 février dernier Les Gasteliers ( issu du vieux français gastel « gâteau » ) au 123 rue de Sèze à Lyon. Une réussite ; ici la Forêt Noire, la Tarte Citron et les Cupcakes sont les chouchous des voisins. Avec plus de 80 recettes, Christophe, sa femme et son beau-frère bûchent pour que d’ici la fin de l’été, plus de 200 soient proposées en rayon.
Une nouvelle bien vue avant la saison estivale, car si manger sans gluten ne fait pas spécialement maigrir, la digestion est plus douce. La pâtisserie Les Gasteliers est donc destinée aux intolérants mais aussi aux curieux. Des pâtisseries sans lactose sont aussi à déguster ; Charlotte aux Framboises – Fondant au chocolat – Soufflé coco – Sablés – et Langues de chat.
©Coralie Favre
Le chef pâtissier vogue entre Tarte Choco-Poire et Framboisier sans aucun souci de saveur. Une fois en bouche, impossible de deviner que les farines ne sont ni issues du seigle ni issues du blé. Les pâtisseries sont gourmandes et alléchantes.
Pour le brownie, mon coup de cœur, je serais prête à traverser la ville ; cœur caramel et éclats de pistaches, il est digeste, léger et fort en chocolat, tout le contraire de ce que l’on attend d’un brownie classique.
Christophe explique qu’il ne voulait pas que sa boulangerie ressemble à une pharmacie, mais que les gourmands se déplacent pour le goût de ses créations. Il avoue tout de même qu’il est plus difficile de travailler les farines de riz, châtaigne et maïs… que des farines de blé. Surtout quand il s’agit des brioches et du pain.
Du côté des choux, pari réussi. La pâte est presque meilleure qu’une pâte traditionnelle. Exemple avec le Paris-Brest sans gluten. On sent tout de même un quelque chose dû à la farine de maïs, mais la couleur du chou qui tend sur le jaune contraste avec le blanc de la crème. C’est esthétique, la texture, aérienne. On pourrait presque en avaler un deuxième. Pas de frustration, le Paris-Brest est moins sucré qu’une recette classique et élaboré avec des sucres non raffinés.
© Coralie Favre
Dans la file d’attente, il n’est pas rare d’entendre les clients se demander si vraiment toutes les pâtisseries sont sans gluten ? Oui madame, c’est fin et ça se mange sans faim.
Coralie Favre. mars 2017/ laradiodugout.fr
Les Gasteliers – 123, rue de Sèze – Lyon (6e arr.) – 0478248711 – Ouvert 7j/7, de 8h30 à 19h30, le lundi à partir de 11h – www.lesgasteliers.fr
