Bien sûr, nous ne sommes plus au temps des forts des halles. Ces gaillards avec leur grand chapeau qui assuraient la circulation des marchandises entre l’extérieur et l’intérieur des 12 pavillons Baltard.
Il n’empêche que l’on rencontre aujourd’hui encore à Rungis des descendants des grossistes qui ont créé leur commerce du temps où Emile Zola écrivait son troisième roman de la série des Rougon-Macquart, « le Ventre de Paris ».
©rungis
Rungis se prépare à Noël avec des commerces spécialisés dans des produits de luxe, foie gras et truffe comme par exemple les établissements Masse qui fournissent les » bons chefs, les bons charcutiers et les bons traiteurs ». Comme beaucoup de ses collègues, il réalisera en moyenne 20 % de son chiffre d’affaires pour les fêtes.
Lobe de foie gras entier mi-cuit de canard ou d’oie © Masse
Un foie gras qui s’est fait plus rare à cause de la grippe aviaire et qui coûte 30 à 40 % plus cher cette année, selon Frédéric Masse qui n’a pas pu servir de nouveaux clients. Il a demandé aux autres, les « bons clients », d’anticiper leurs commandes. Une fois encore, il a décidé d’accommoder son foie de toutes sortes de mélanges : Tomate basilic, orange, mangue ou pas mal du tout, avec des marrons glacés.
Stephane Layani, le patron de ce plus grand marché de produits frais en Europe, explique qu’il y a toujours une opération, une valeur ajoutée entre les grossistes et les détaillants.
Prenons le cas de la Maison Médelys, qui propose elle aussi du foie gras mais agrémenté d’épices, un mélange subtil (graine de paradis). Elle le compose elle même. Et on vient de loin pour ses épices. Ici, on propose par exemple 70 poivres différents. Et son saumon est une merveille, fumé par ses soins au sel sec et verticalement pour faire couler le gras et lui redonner un vrai goût de poisson. Médelys, la seule société de Rungis, créée par une femme, Florence Hardy.
Florence Hardy dégustant son saumon ©I.Monrozier
Prenons le cas de la plus vieille entreprise de grossistes présente à Rungis, les Etablissements Omer-Decugis. Ils datent de 1850, et voilà la sixième génération spécialisée dans les fruits exotiques. Il y en aura sur les tables des fêtes : bananes, noix de coco, litchis ananas, mangues. Attardons nous un instant devant les mangues avec Jean-François Vallet, directeur commercial. Ici avant de les conditionner et de les mettre sur le marché, on affine leur mûrissement. On vérifie, le poids, le taux de sucre grâce aux ultra sons, la maturité et la dureté.
Jean François Vallet qui tient à la main une noix de coco prête à boire….nouvelle tendance ! ©I.Monrozier
Attention, les fruits exotiques ne se mettent jamais au réfrigérateur une fois achetés.
Bref foie gras, saumon, coquilles Saint-Jacques, huîtres, chapon, gibier…..Pour les 12000 personnes qui travaillent sur les 200 hectares de Rungis, la période cruciale de Noêl bat son plein pour le plaisir de nos papilles.
Isabelle Monrozier/décembre 2017/laradiodugout.fr
A suivre: le reportage de Geneviève Guihard
