Dans la récolte manuelle ou picking, les ouvriers agricoles prélèvent les cerises mûres une à une, garantissant ainsi un ensemble homogène et de bonne qualité.
Aujourd’hui 95 % du café est toujours vendu en grande surface. Et pourtant, boire du grand café d’exception est devenu beaucoup plus facile.
Des hommes et des femmes se mobilisent en effet pour commercialiser des cafés dits de spécialité. Les méthodes de fermentation, de séchage voire de torréfaction ont beaucoup évolué. Et les Français ont un goût, pour cette boisson, plus « affûté ».
Une fois lavés, les cafés sont séchés au soleil et triés pour éliminer les défauts. Dulli Ethiopie.
Le café, après l’eau bien sûr, arrive en tête des boissons les plus consommées dans le monde.
Christophe au travail, sur le terrain ©DR
Christophe Servell dans son livre « Culture café » aux Editions de la Martinière nous emmène à la découverte des grands cafés, de l’Ethiopie au Nicaragua en passant par le Guatemala.
Le café est un produit fin et complexe : un seul grain peut contenir jusqu’à 700 molécules d’arômes.
Christophe Servell, le café il connaît. Son grand-père était torréfacteur et lui même a crée 5 boutiques à Paris, « Terres de Café » où il en vend. (Voir REPORTAGE)
Pour lui, c’est un monde qui a beaucoup changé ces dernières années. Ses explications au micro d’Isabelle Monrozier
un peu de café et beaucoup d’eau ©DR
La préparation aussi a beaucoup d’importance. Il y a chez soi tout un rituel à respecter à commencer par la quantité et la température de l’eau.
Pas de café sans eau, mais pas n’importe comment…
Ce livre vous donne toutes les clefs de la dégustation jusqu’à celle qui vous permettra d’organiser une dégustation en « CUPPING« , page 154.
dégustation informelle en Cupping ©DR
Mais attention, là on ne plaisante pas. 9 étapes qui exigent un peu de matériel, beaucoup de sérieux et de concentration : 12 grains de café par tasse que l’on va mouler séparément, une cuillère à dégustation, et notamment l’analyse de l’arôme par voie rétronasale. Le pharinx apporte l’information la plus précise.
A la fin du livre, le chef Claude Colliot qui utilise le café comme une épice ou un condiment, donne 6 de ses recettes que l’on essaiera religieusement.
Cappucino de homard, Veau cru aux champignons au parfum d’agrumes, condiment réglisse, pistache et café. Noix de St Jacques pamplemousse, chou-fleur et café. Poire rôtie au miel de café, meringue italienne. Larmes de chocolat olives noires et agrumes confits, noisette et café.
Culture Café. La révolution des cafés de spécialité.
Auteur: Christophe Servell. Photos : Fabrice Leseigneur.
Éditeur: Éditions de la Martinière.
Collection: Art de vie
224 pages
4 janvier 2018 –
ISBN: 9782732476773
Prix: 29.9 €
Isabelle Monrozier/janvier 2018/laradiodugout.fr
