De Hanoï à Èze: le sacre de la cuisine et de l’art dans la rue

Fabuleux parcours du Vietnam à la Riviera, des bords du golf du Tonkin à ceux de la Méditerranée. De Hanoï et la Baie d’Along  à Eze et son festival gourmand.Un objectif unique: la mise en valeur d’une cuisine d’exception, celle de la rue. Hanoï en est la capitale mondiale nous dira le chef franco-breton-vietnamien Didier Corlou. Le Salon Gourmand’eze en est désormais le Festival, en ayant accueilli cet automne une pléiade de grands chefs ( dont Christian Le Squer ***) et d’artisans autour du » food street art« .

Les Bouillons de vie d’Hanoï

Me voilà parti, début octobre, pour le Vietnam. Je débarque à Ho Chi Minh-Ville (ex- Saïgon), la bourdonnante et trépidante grande ville du Sud d’où surgissent de partout des tours de verre et d’acier. Quelques monuments sauvegardés d’époque coloniale comme la superbe poste centrale, la cathédrale et l’hôtel de ville.

Le delta du Mékong. C’est le grenier à riz du pays. Le labyrinthe des chemins d’eau me mène vers des hameaux éparpillés sur d’innombrables îlots couverts d’une végétation luxuriante et tropicale.

Je m’envole pour Hanoî où je vais retrouver Didier Corlou un breton voyageur qui, après bien des aventures culinaires,  en fit son port d’attache. Il régnera une décennie sur les cuisines  du Sofitel Métropole. Il est aujourd’hui avec son épouse Mai, à la tête de cinq établissements dans la capitale et en ouvrira un sixième le 22 mars , le premier Cô Mai à Hôi An sur les bords de la mer de Chine méridionale au centre du pays.

« Monsieur Didier« , est français vietnamien mais se dit aussi chef du monde et des épices (voir reportage). C’est surtout le chantre de « la seule vraie cuisine de rue qui se déguste ici« . Ecoutez-le, sentir ses bouillons de vie. Il est tellement gourmand et passionné qu’il en mangerait ses mots.

Didier Corlou au micro de la Radio du Goût

Le Phô (se prononce « feu » en vietnamien) incontournable dont parle Didier, a sa place au Panthéon des soupes. Un miracle aux milles saveurs qui accueille ce que vous désirez y faire macérer: riz, pâtes, morceaux de bœuf, de porc et de poulet qui s’imprègnent de la quintessence des parfums d’un bouillon mêlé d’herbes aromatiques.

Tables bancales, chaises en plastique et nappes en option… C’est dans le cadre spartiate des cantines de rue vietnamiennes, loin du décor soigné des restaurants gastronomiques, que se dégustent, pour une poignée de Dôngs,  les meilleurs « pho » .

La cuisine de rue flottante

La Baie d’Along, surnommée la « huitième merveille du monde »,  accueille des villages flottants peuplés de centaines de pêcheurs qui vivent là en permanence, protégés par 2000 pains de sucre émergeant de la mer sur des dizaines de kilomètres. Chaque maison dont la flottaison est assurée par de gros tonneaux bleus, n’a pas la moindre porte mais possède souvent un chien de garde. On élève son poisson dans des bassins situés juste sous la pièce principale.

De nombreuses fermes piscicoles proposent des crabes, des cigales de mer, des seiches, des calamars, des palourdes, des moules (tout simplement grillées et servies avec de l’huile de cébette et des cacahuètes) et plus de quinze espèces de poissons que j’ai pu pêcher moi-même à la palangrotte comme avec mon grand-père marseillais Baptistin!

Nous avons confié le tout à notre cuisinier de bord afin qu’il nous concocte un repas sur mesure,  une « cuisine de jonque« .

Des centaines de ces vieux bateaux d’origine chinoise sillonnent la baie. Certains peuvent embarquer jusqu’à 80 passagers mais je vous recommande de trouver une jonque plus modeste. La nôtres se limitait à quatre personnes. Le meilleur moyen d’admirer les merveilles de cet endroit unique. Prévoyez  de passer au moins une nuit à bord. Vous n’aurez pas trop de 2 jours pour goûter à tout!

Retour à Hanoî, pour prendre ensuite la route du sud et s’arrêter à Tam Coc et Hoa Lu dans cette incroyable autre baie d’Ha Long, terrestre cette fois,  qui trempe ses pieds dans de jolies rivières et rizières. De belles scènes du film Indochine y ont été tournées et plus récemment la dernière version de Tarzan.

Les Gourmand’Èze

A peine rentré du Vietnam, une petite escale en Périgord pour alléger les valises et en route pour Èze à l’occasion des Journées de la Gastronomie.

Pour cette dixième édition, consacrée à l’art et la cuisine de rue, les chefs s’associent à des artistes, véritables créateurs, eux aussi, d’émotion et de plaisir. Je pense aux étuis à couteaux de Johanna dans son atelier « Planet cuir » (Voir Reportage) ou aux savoureuses fresques de Faben…

FABEN, artiste de rue et gourmand!

Sous le parrainage de Christian Le Squer, chef 3 Etoiles au Guide Michelin, plus de 50 chefs venus de toute la région, de France et d’Europe étaient là pour ces trois journées placées sous le signe du bon goût…et de la réussite!

Le Chef du Cinq prouve qu’il peut descendre des étoiles pour saluer la bonne cuisine de la rue

Les Gourmand’Eze, ce sont trois jours dédiés à l’excellence : contempler et goûter aux préparations en direct des plus grands chefs qui n’hésitent pas à partager secrets et tours de main ; rencontre de jeunes artistes ; participer à des conférences de haut niveau ; déguster des produits de haute qualité ; assister à des concours amateurs ; visiter des expositions à thème ; s’amuser avec des parfums olfactifs …

le Maire de Èze, Stéphane Cherki, annonce qu’il remettra le couvert en octobre 2018

 

Thierry Bourgeon/ Janvier 2018/laradiodugout.fr

Remerciements:

Au Vietnam:

Didier Corlou et son équipe pour leur passion d’un pays sublime
Robert Tran pour l’organisation du séjour
Ma femme Cathy, mon fils Jean-Baptiste et son épouse Shirley pour les bons moments partagés

A Èze:

Les bénévoles, l’équipe municipale et le Maire Stephane Cherki pour leur efficacité
Mon ami Jean Michel Poupart pour sa fidélité et son professionnalisme
Le Château Eza pour son accueil
Les chefs et artistes pour leur disponibilité