accords mets vins chez guy savoy ©Pierrick Bourgeaut
Le jeudi midi 8 mars, le chef Guy Savoy, 64 ans (dont 48 en cuisine), accueillait dans un de ses six salons style XVVIIIe siècle, avec vue sur la Seine, le Louvre, La Samaritaine et le Pont Neuf, de l’Hôtel de la Monnaie l’équipe bourguignonne de la maison Prosper Maufoux/Veuve Ambal et une bonne vingtaine de journalistes. Pour des accords mets/vins de haute volée afin de « rendre l’éphémère inoubliable », comme lui a glissé un jour un client reconnaissant.
Sa brigade comprend pas moins de quinze nationalités et joue volontiers la carte de la parité. Ici, pas de cris ni de brimades, mais de l’efficacité et de la sérénité. Pourtant, « A chaque repas, c’est l’heure de vérité » aime à répéter le chef qui ne se repose pas sur ses lauriers et se définit comme « un aubergiste ». De luxe tout de même ! La preuve ci dessous, avec ces accords au dessus de tout soupçon.
On démarra le déjeuner convivial sur un homard bleu et vert qui se mariait fort bien avec le Chassagne Montrachet ler cru 2015 Château Saint Aubin frais, subtil et équilibré. Avec des notes florales et salines.
homard bleu et vert… © Laurence Mouton
La soupe d’artichaut à la truffe noire sublimée par une brioche feuilletée aux champignons et truffée s’accordait bien ensuite avec le velouté tannique et animal du Santenay ler cru « Beaurepaire » de Prosper Maufoux présenté en magnum et sur les millésimes 2014 et 2015 .
Soupe d artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes. Design de la vaisselle par Bruno Moretti @ Laurence MOUTON
La selle de veau servie rosé à la manière du chef étoilé et accompagnée de légumes de saison est sublimée par un capiteux Santenay ler cru « Les Gravières » de Proper Maufoux toujours en magnum et sur les deux millésimes 2014 et 2015. Et on termina sur un écrin de chocolat noir arrosé de deux crémants de bourgogne (dont un rosé) Veuve Ambal.
L’écrin de chocolat noir © Laurence Mouton
A signaler une belle initiative : chaque jour, on réserve systématiquement une table à prix attractif pour un triple étoilé Michelin (130 euros entrée, plat, dessert choisis à la carte, avec verre de vin à partir de 10 euros) afin inciter les clients à venir déguster sa cuisine d’excellence, notamment les jeunes qui hésitent parfois à entrer dans un restaurant gastronomique et redoutent le « coup de fusil » au moment de l’addition.
Christian Duteil/ mars 2018/La Radio du Goût
***Guy Savoy Hôtel de la Monnaie 11, quai Conti Paris 6e. Environ 250 euros à la carte (sans les vins)
Mille mercis pour ce compte-rendu d’un accord mets et vins et pour toutes les informations précieuses sur le restaurant.