Venise et la cuisine de la Lagune

La Lagune de Venise ou Lagune Vénète est une lagune de la Mer Adriatique septentrionale, le long des côtes de la Vénétie.
Sa superficie est d’environ 550 km², dont 8 % sont occupés par la terre (Venise même et les nombreuses petites îles). Environ 11% est en permanence composé d’eau, ou canaux dragués. 80% sont des zones marécageuses et marais d’eau salée.

Pour aborder la cuisine de la Lagune il faut aller voir les produits. Direction le Pont Rialto depuis toujours, le cœur de la vie commerçante de Venise avec ses rangées caractéristiques de boutiques d’orfèvrerie et d’artisanat qui le bordent d’une rive à l’autre du Grand Canal.
À ses pieds le célèbre Marché des primeurs, très coloré.

Peu après on découvre une fabuleuse poissonnerie,:la Pescheria du Rialto. Le marché de la Pescheria à Venise, que je parcours en compagnie du jeune Chef  Italien  Matteo Segna, est ouvert tous les jours de 8 heures à midi, sauf le dimanche et le lundi.

Moeche et masenete (crabes), schie (crevettes de la lagune) et anguee (nonnats), pevarasse et caparossoli (palourdes de la lagune et de mer) sont un aperçu des crustacés et des poissons de la lagune.

Regardez avec curiosité les étals et vous trouverez des botoli et des castraure (de délicieux petits artichaux) et autres légumes de Sant’Erasmo, l’île qui procure à Venise ses fruits et ses légumes savoureux.

Elle est considérée comme le principal potager de Venise. C’est sur cette île que poussent les artichauts et les asperges que l’on retrouve sur les marchés vénitiens.

A un kilomètre du débarcadère le restaurant Ca’Vignotto. Un bon rapport qualité-prix pour une table vénitienne classique au milieu du verger de Venise.

Ces produits de la Lagune deviennent aussi de véritables délices à Venise.

Je m’installe à la table du Restaurant Il Vecio fritolin (http://www.veciofritolin.it) (Calle della Regina, 2262, 30135 Venezia ) d’Irina Freguia avec au piano le Chef Daniele Zennaro et son adjoint Matteo Segna qui  me parle des trésors de la lagune.

Authentique vénitienne, originaire de l’ile de la Giudecca, Irina Freguia cultive depuis son plus jeune âge une véritable passion pour la ville et ses traditions culinaires.

Irina Freguia nous parle de son marché aux poissons

 

En 1985, elle commence son activité de restauratrice. Après avoir géré différents restaurants, en 2001 elle prend en charge le « Vecio Fritolin » où, dès le premier jour, elle s’attache à proposer des associations de saveurs recherchées qui viennent enrichir la tradition gastronomique vénitienne de nouvelles et vives interprétations.
Depuis 2006, elle gère également le restaurant et le bar à l’intérieur du  Palazzo Grassi qui présente des expositions majeures, dont certaines sont fondées, en totalité ou en partie sur les ressources de la collection de François Pinault.

 

Matteo Segna s’était lancé dans des études de langues. Il s’est retrouvé au piano. Né à Turin s’est en faisant ses études qu’il fait des petits boulots en cuisine et trouve la passion dans ce milieu. « Cuisinier, dit-il, c’est le métier d’artisan le plus beau du monde! » Sa grand mère était une superbe cuisinière, sa mère Anna, que j’ai rencontré au cours d’un reportage dans le Piémont connait la cuisine italienne sur le bout des doigts. Le jeune Matteo a de qui tenir. « Chez nous quand on se met à table, c’est pour manger et parler cuisine. C’est une obsession » Qu’il s’obstine donc et, parole de gondolier, il va devenir un chef à part entière d’ici peu de temps.

 

 

 

 

Matteo Segna évoque sa passion pour la cuisine vénitienne

 

 

 

 

Daniele Zennaro, Je l’ai rencontré la veille de son mariage. C’est dire s’il était heureux Daniele. Heureux aussi au piano d’il vecio fritolin où il trouve tous les bons produits de la lagune et…son inspiration. 6 ans passés au Bauer, place Saint Marc. Une belle expérience qu’il met à profit dans ce restaurant où l’on déguste la vraie cuisine vénitienne.

 

 

 

 

Daniele nous livre son secret d’une bonne friture de la lagune

 

L’île de Murano est située au nord de Venise, dans la lagune. Les artisans sont spécialisés dans le soufflage du verre et ont une renommée internationale. C’est difficile de trouver des restos sympas sur Murano. Busa alla Torre en est un : Bonne cuisine italienne, bons prix, pour réception ou pour manger sur le pouce.

Choix très varié. Gabriele Masiol dit  Lele, le propriétaire, yeux de fauve et crinière rousse, est l’incarnation de l’excentrique vénitien. Comédien, fondateur de la compagnie de théâtre de Murano, il joue du Goldoni pour ses clients préférés.

Pour Lele, la lagune est une mine d’or gastronomique

 

Excellent chef, il n’a pas d’égal pour préparer les minuscules crevettes grises de la lagune, servies sur un lit de polenta ou encore les fameux crabes mous de Lélé dont il a accepté de nous donner sa recette..

Le crabe mou façon Lele…

(Trattoria Busa alla Torre. Campo S. Stefano 3, (39)-041-73-96-62)

En route pour Burano…

C’est une île du nord de la lagune de Venise. Elle est connue pour sa dentelle et ses canaux bordés de maisons vivement colorées. Vue typique des maisons colorées de Burano. C’est là que j’ai rencontré un pâtissier hors du commun. Ne ratez surtout pas la boulangerie-pâtisserie de Giorgio GARBO, au 336 via S.Mauro Vous y découvrirez des trésors de gourmandises.

écoutez la joie de vivre de Giorgio…

 

Thierry Bourgeon. laradiodugout.fr/ archive octobre 2016