Au cœur de la nuit des étoiles il y en a 32 de moins.Chef le plus étoilé au monde et « cuisinier du siècle » pour le guide Gault & Millau, Joël Robuchon est décédé aujourd’hui à l’âge de 73 ans, quelques mois après la disparition d’un autre monument, Paul Bocuse. Il était atteint d’un cancer et avait été opéré il y a plus d’un an d’une tumeur au pancréas qui l’avait beaucoup affaibli.
L’encyclopédiste et le magicien du goût.
avec Joël et Marc ©TB/laradiodugout.fr
Il était pour moi une encyclopédie vivante de la gastronomie. C’est d’ailleurs à l’occasion de la présentation à la presse d’une édition du Larousse Gastronomique dont il dirigea la rédaction qu’il me joua un bon tour. Nous étions a L’Ecole Ferrandi à Paris en compagnie de Marc Veyrat. Et c’est là qu’ils m’a convaincu de passer mon CAP de cuisine « pour mieux comprendre et parler des chefs et de la cuisine. »
Le chef d’origine poitevine, fils de maçon, pensait d’abord entrer dans les ordres avant de devenir apprenti puis compagnon.
Rapidement ses qualités en cuisine sont reconnues: A 29 ans, il commence sa carrière en tant que chef de l’hôtel Concorde Lafayette dans le 17e arrondissement parisien où il est sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976. Il devient ensuite chef de l’hôtel Nikko dans le 15e arrondissement, où il décroche ses deux premières étoiles au guide Michelin.En 1981, il ouvre enfin son propre restaurant, Le Jamin, dans le 16e arrondissement parisien, pour lequel il décroche notamment les distinctions d’élite des trois étoiles au guide Michelin, de « chef de l’année » et, pour le Gault & Millau, de « cuisinier du siècle ».
En 1994, il s’installe dans un restaurant portant son nom qui sera consacré par l’International Herald Tribune comme « meilleur restaurant du monde ».
Comme il l’avait annoncé, ce père de deux enfants rend son tablier à l’âge de 51 ans et claque la porte du monde étoilé pour partir en retraite et se consacrer à la transmission de son savoir, ainsi que le relate sa biographie en ligne. Il explique ne pas vouloir mourir d’une crise cardiaque due au stress, comme certains de ses prédécesseurs.
Bon appétit bien sûr!
Il popularisera ensuite son art culinaire à la télévision, avec le célèbre rendez-vous « Bon appétit bien sûr », où il présente quotidiennement de 2000 à 2009 sur France 3 des recettes se voulant simples, peu chères et accessibles au plus grand nombre.
En 2003, il crée un nouveau concept, « L’Atelier de Joël Robuchon »: le premier ouvre ses portes à Tokyo et simultanément à Paris. « L’idée m’est venue dans les bars à tapas dont j’apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers », expliquait le chef à l’Obs.
Le succès de cette formule l’a ensuite amené à décliner le concept sur tous les continents: Las Vegas en 2005, New York, Londres et Hong Kong en 2006 et Taipei en 2009 puis Singapour et bien d’autres.
En novembre 2015 , toujours plein de projets, Joël Robuchon me parlait de la création d’une école de la gastronomie dans son Poitou
Il est à ce jour le chef qui détient le plus d’étoiles au monde au guide Michelin.
Le plat signature de ce grand chef, qui a créé un empire financier avec plus de 1 200 employés dans le monde,, était pourtant une simple purée de pommes de terre.
« Un kilo de pommes de terre rattes pour 200 grammes de beurre, une texture pommadée qui l’avait fait passer à la postérité », décrit Le Figaro. Joël Robuchon décrivait lui-même sa recette dans cette vidéo :
Ses pairs rendent hommage à un « immense chef »
« Ce qu’il y avait d’extraordinaire chez lui, c’était sa volonté de transmission, se souvient Marc Veyrat, le chef 3 étoiles, entre autres, de la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie). Il aimait les jeunes, il nous donnait pleins de conseils. Lorsqu’il est venu nous voir à la Maison des Bois, il m’a dit ‘Marco, c’est bien, il faut qu’on continue tous ensemble, tous les cuisiniers, à identifier notre cuisine par rapport aux cuisiniers, au terroir, à son histoire. C’est ce qui fait la diversité de la cuisine, l’embellissement de cette cuisine française extraordinaire avec tous les talents qu’on a, et je trouve que ces trois messages sont les plus beaux messages du monde »
« Il avait « un geste parfait, une connaissance du produit exemplaire, pas de place au hasard », décrit son ancien disciple Thierry Marx
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« On vient de perdre l’une des plus belles mains de la cuisine française », estime le chef Alain Passard
« A chaque fois que je fais une purée de pomme de terre, je ne peux pas m’empêcher de penser à lui. Parce qu’il a su nous montrer que la cuisine, c’était simple mais très bon », a réagi le chef Jean Sulpice élu cuisinier de l’année 2017 par le Gault&Millau.
Il y a une dizaine de jours, Régis Marcon, chef trois étoiles et président du Bocuse d’or France, conversait avec Joël Robuchon au téléphone.Il ressortait d’un passage difficile », se remémore-t-il. « Joël avait dix ans de plus que moi, c’était un maître. C’est un chef qui s’est fait tout seul, qui avait beaucoup de rigueur, avec ses collaborateurs aussi. Se valoriser par un métier, c’est ce que j’ai appris de lui »
Thierry Bourgeon. 6 août 2018/laradiodugout.fr/ agences
Chapeau bas, cher Thierry.
Quel bel hommage !