Un jeudi soir sur ma terre. Le feu dans la cheminée. Le coq et ses dames au poulailler. Sur la table de la salle à manger une bouteille de Château Moulin Caresse, un Montravel Grande Cuvée de chez nous, cadeau de l’ami Christian.
©Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr
En entrée j’ai imaginé un écrin pour le Rocamadour. Dans un emporte pièce rond (8cm de diametre sur 4,5 cm de haut) je place dans l’ordre:
une fine rondelle de pain, le Rocamadour,quelques « feuilles » de lard fumé, une brouillade à peine cuite au poivre vert frais.(Il est fait maison acheté au Vietnam et conservé dans l’huile). Tout ce petit montage, enveloppé d’une purée de pomme de terre moussée au beurre, est surmonté d’un rond d’une pâte feuilletée qui sera dorée au jaune d’oeuf.
Cuisson au four sur une plaque. 20 minutes à 160 °. Une fois démoulé sur une simple feuille de salade et entamé dans l’assiette, on dirait un cèpe du jour qui aurait poussé sur une coulée de chèvre chaud…
Place au plat principal:
©Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr
La palette de porc est cuisinée toute simple. Dessalée 1 heure dans l’eau froide elle est incisée pour y glisser quelques morceaux d’ail.
Mise au faitout, recouverte largement d’eau avec un bouquet garni elle mijotera 2 heures. Elle sera posée sur un lit de lentilles cuites dans un bouillon au lard.. Quatre petites louches de l’eau de cuisson de la palette seront mélangées à 4 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon. Après réduction c’est cette sauce qui nappera votre plat.
C’est la première fois que je réalise pour le dessert cette Dacquoise au chocolat et aux noisette. La recette est de Pierre Hermé. Un pur délice!
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Thierry Bourgeon/17 octobre 2019/laradiodugout.fr
