« Chez Julien » l’Alsace est une fête permanente. Les Goetz sont de bons vivants et la table leur ressemble ».
Gérard Goetz, a fait de « Chez Julien », au départ simple routier créé par son père à Fouday, un hôtel, un spa et un restaurant, symbole de la gastronomie alsacienne. Et les recettes de son livre : « l’Alsace, Un paysage gastronomique » aux Editions de La Martinière, en donnent un aperçu.
Une table des matières en 9 chapitres ( le jour des cochonnailles, l’hiver approche, au pied du sapin, le temps des asperges, au fil de l’eau, la montée en estive, des fruits pour la confiture, vendanges tardives ou ce que les anges ne boiront pas ) et deux index par ingrédients et par recettes en permettent plusieurs lectures.
Comme tout chef qui se respecte, Gérard Goetz rend hommage aux produits de sa région
filet de sandre; sauce matelote et nouilles à l’alsacienne ©Louis Laurent Grandadam
« On a fini par l’oublier. Le Rhin n’est pas seulement la frontière naturelle entre l’Alsace et l’Allemagne. Des deux côtés de la rive, il alimente les mangeurs qui, entre une choucroute et trois saucisses, ont envie de taquiner le sandre, l’anguille ou le brochet. »
Ses clients apprécient particulièrement ses poissons d’eau douce auxquels le livre consacre 10 recettes
» En Alsace, on engraisse les oies depuis toujours, ou presque. En 1958, elles sont si nombreuses à errer dans les rues de Strasbourg qu’on impose un quota aux habitants…Mais on ne relève aucune mention de foie gras dans la littérature avant 1788″.
Quand on pense à l’Alsace, bien sûr, on pense au foie gras d’oie et le mille feuille de boeuf et foie gras poêlé de Gérard Goetz fait l’unanimité
©Louis Laurent Grandadam
Quand on pense à l’Alsace en revanche, on ne pense pas forcément aux pâtes qui appartiennent pourtant au paysage gastronomique de la région
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Bien sûr, les desserts font la part belle aux fruits alsaciens avec ces conseils pour la tarte à la mirabelle :
la tarte ©Louis Laurent Grandadam
Bien sûr, les desserts font la part belle aux fruits alsaciens avec ces conseils pour la tarte à la mirabelle :
« La simplicité est de mise : de la pâte brisée et des fruits ! Je parsème le fond avec de la chapelure pour éviter que les jus des fruits ne détrempent la pâte pendant la cuisson. Je n’aime pas congeler les mirabelles le meilleur moyen de les conserver est d’en faire des confitures ou des fruits au sirop ».
Mais il propose sa recette de tarte aux pommes à l’alsacienne, facile à faire par tous et toutes (prévoir tout de même un dé à coudre de schnaps de pomme) !
Sans oublier pour les desserts cette spécialité alsacienne que l’on appelle souvent pourtant le chinois, le Schneckekueche
Isabelle Monrozier/novembre 2019/laradiodugout.fr
« Alsace, un paysage gastronomique ». Gérard Goetz.
Editions de La Martinière.
Textes de Jean-Paul Frétillet, (jolie plume) et photos très belles de Louis Laurent Grandadam.
45 Euros.
