saké assiettes fruits de mer ©C.Duteil
A table chez Huguette ©C.Duteil
Chez « Huguette« , les restaurant bistrot de fuits de mer, rue de Seine à Paris (6ème) nous avons « osé l’inattendu » (slogan publicitaire choisi) en découvrant et en testant le 30 octobre avec la complicité de JFOODO (Le Japon Food Product Overseas Promotion Center) les accords mer/saké à travers un menu « Inspiration Saké » alléchant et varié.
Avec neuf sakés sélectionnés provenant de trois célèbres brasseries Gekkeikan (14e généra- tion) de Kyoto, Hachinohe Shiro (8e génération) à Aomori et Asahi-Shuzo dans la région de Niigata située à Nagaoka.
Sacrés Sakés ©DR
Occasion conviviale à la fois bridée et débridée de briser le stéréotype bien de chez nous : « les fruits de mer se dégustent uniquement avec le vin blanc ». Plus ou moins salins et iodés, les vins blancs fraternisent, certes, fort bien avec les huîtres et les crustacés, mais les corps et les textures doivent eux aussi se peaufiner et s’adapter à la nature du plat concocté en cuisine. Et là, le saké sort ses bottes bridées en cassant nos routines culinaires et vineuses à table.
Une nouvelle harmonie du pays du Soleil Levant
Durant trois jours, experts en saké, oenologues, sommeliers et maîtres brasseurs ont invité les gourmets français curieux d’accords mets/vins inédits à déguster une sélection de sakés traditionnels, accompagnés de divers fruits de mer. Un verre de saké était offert, chez « Huguette » en accord avec le plat choisi.
osez l’inattendu ©JFOODO-Huguette
Une expérience gastronomique originale mettant en scène l’accord du poisson, des fruits de mer et du saké trop longtemps cantonné à la cuisine japonaise (washoku) inscrite au patrimoine culturel de l’humanité. Ce breuvage artisanal et désormais pasteurisé a pourtant quelques atouts majeurs pour convaincre les palais européens les plus délicats : l’absence prouvée scientifiquement de souffre et de fer dans cette boisson à base de riz et de glutamate et sans tannins favorise une synergie harmonieuse dans les accords avec les fruits de mer.
« Le saké couvre l’odeur marine du poisson et des fruits de mer et ses riches notes d’unami rehaussent les saveurs grâce à sa plus grande concentration en acides aminés, cinq fois supérieure que dans le vin à base de raisins. L’arôme du saké produit par le brassage du riz à basse température améliore aussi l’expérience sensorielle globale de la consommation de poisson et de fruits de mer et se marie naturellement avec ces plats à dominante saline et iodée », nous explique à notre table de dégustation l’oenologue Anne passionnée par ces accords inattendus.
©C.Duteil/laradiodugout.fr
Pour notre part, avec l’embarras du choix (du plat,, pas du saké) nous avons débuté notre initiation nippone sur l’accord 4 huîtres de Normandie N°4 (nature ou/et citron) et un premium Gekkeikan Daiginjo Yamada Nishiki, (15 euros), un saké de grande finesse servi frais dans un verre à vin. Avec en must, un demi verre de muscadet bio pour mieux comparer et repérer la différence de l’accord huîtres qui exige fluidité associée à l’iode et au salé.
Puis, après cette didactique mise en bouche, on a dégusté en entrée une chair fine et iodée de tourteau ornée d’avocat et d’agrumes (16 euros) servie avec un verre de saké complexe et doux Matsu Hassen Black Label Junmai Ginjo. Une harmonie bluffante avec un bel équilibre en bouche.
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Nous n’avons pas ensuite résisté à la tentation royale du l/2 homard rôti, bisque et purée de basilic (31 euros) servi avec le saké premium Gekkeikan Daiginjo Yamada Nishiki. Un accord moins probant et plus discutable à notre goût qu’avec les huîtres associées ici à la même marque de saké. Pinces et chairs n’ont pas en effet la même saveur et il faut que le vin servi fasse bien le lien entre les deux tout en préservant le côté minéral,(salin et iodé). La pureté iodée et la texture goûteuse du homard sont le secret de la réussite de ce plat de roi, après une cuisson millimétrée.
Carte Inspiration Saké – Restaurant Huguette Bistro de la Mer Paris 6
Bravo au chef ! Et aux experts et brasseurs en saké qui nous ont montré chez « Huguette » que les fruits de la mer et le saké vont bien ensemble même pour les palais parfois blasés des gastronomes européens habitués à d’autres accords plus traditionnels.
Christian Duteil/La Radio du Goût/Novembre 2019
Pour en savoir plus : https://foodandsake.com
© Chez Huguette
Une bonne adresse gourmande:
* Huguette, Bistro de la mer 81 rue de Seine 750006 Paris Tel: 01 43 25 00 28.
Service continu de 12h à 23 h
