La France a remporté lundi 27 septembre la finale du prestigieux concours culinaire du Bocuse d’Or, organisé près de Lyon. © AFP – OLIVIER CHASSIGNOLE
Ca y est, des années de frustration sont effacées en ce mois de septembre 2021 qui marquera l’histoire du Bocuse d’Or. Effacées par le héros Davy Tissot et son commis Arthur Debray qui remportent le trophée le plus convoité de la planète cuisine
« Il revient vraiment à la maison« , a lancé le chef français, Davy Tissot en brandissant le Bocuse d’Or marqué cette année par le contexte sanitaire.
Un Lyonnais auréolé d’un beau palmarès
Formé chez Paul Bocuse, Davy Tissot a accompagné Régis Marcon. MOF en 2004, il a dirigé les Terrasses à la villa Florentine de Lyon qu’il a quittée pour Saisons, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse étoilé au Michelin en 2020. Il était coaché par Yohann Chapuis, le chef étoilé du restaurant Greuze à Tournus.
« Ça fait presque 10 ans qu’il n’est pas revenu à la maison. Là où je suis le plus fier, c’est qu’en tant que Lyonnais, ça c’est énorme (…) demain je serai fier de l’emmener à la maison à Collonges, à l’auberge » de Paul Bocuse, où sera apposée une plaque à son nom au côté de celles des précédents gagnants, a déclaré à la presse M. Tissot.
Le Bocuse d’argent a été décerné au Danemark et celui de bronze à la Norvège.
La France remporte ainsi son huitième Bocuse d’Or après de nombreuses années de désillusions successives. La précédente victoire datait de 2013.
« Je crois que l’on a su montrer un bon travail, on a pas voulu copier, on a pas fait comme, on a fait du made in France et aujourd’hui ça paye« , a estimé le président de l’équipe de France, le chef doublement étoilé Serge Vieira, à l’issue de ce concours tenu sur deux jours avec 24 participants dans le cadre du Sirha, le grand rendez-vous mondial des professionnels de la restauration.
Dans les tribunes, après une matinée calme, les supporters tricolores, italiens et suédois ont donné de la voix peu avant la remise des prix, renouant peu à peu avec l’effervescence des éditions précédentes.
Selon le chef lyonnais Christian Têtedoie, membre du Comité d’organisation, la nouvelle épreuve de « take away » proposée pour cette première édition du concours depuis la crise sanitaire, a suscité « beaucoup d’inquiétude de la part des candidats », pour certains « bousculés ».
« C’est un +take away+ de luxe », précise le chef, soulignant « l’imagination incroyable » des candidats.
La tomate à l’honneur
Outre le traditionnel plateau autour du paleron de boeuf, cette nouvelle épreuve, où devaient être proposés dans une « box » une entrée, un plat et un dessert sur le thème de la tomate cerise, rappellent l’essor de la restauration à emporter en France depuis les contraintes sanitaires liées au Covid-19.
Une victoire indiscutable, un saut technique qui va faire date. Voici le détail de ce travail hors norme ci-après. Tryptique entrée, plat chaud, dessert sur le thème imposé de la tomate.
Présentation : lunchbox en marqueterie de paille, tradition française qui remonte jusqu’au XVIIème siècle, 100 % d’origine végétale, entièrement biodégradable.
La lunchbox dévoilée
En entrée : tomate en trompe l’oeil épépinée, brûlée et concentrée en gelée, kombucha d’eau de tomate fermentée pour ré-acidifier l’ensemble, tranche de tomate confite liée avec une huile de verveine. Le plat : tomate farcie aux éclats de crevettes sur un jus de carapace de crevettes avec champignons et herbes, entouré de sauce vierge à base de basilic. Puis le dessert, nouveauté de ce Bocuse d’Or, bonbon tomate, coulis de tomate fermentée.
« Le niveau monte à chaque édition« , s’est félicité le président du concours, Jérôme Bocuse, le fils du légendaire « Monsieur Paul », décédé en 2018. « Même sur un produit simple comme la tomate cerise, il y a des choses extraordinaires », a-t-il ajouté, louant la « créativité » des concurrents.
« Au Comité d’organisation, notre travail, c’est de toujours innover, de penser aux tendances (…) Le take away a été l’unique solution pendant la crise et a permis de découvrir des techniques un peu différentes« , estime le chef trois étoiles et président du comité d’organisation, Régis Marcon.
La crise sanitaire a entraîné une croissance de +47% de la vente à emporter entre 2019 et 2021. 85% des professionnels qui l’ont adopté envisagent de poursuivre, selon des chiffres fournis par le Sirha.
Fait marquant de cette finale : la venue d’Emmanuel Macron, resté une dizaine de minutes lundi au moment des dégustations, après avoir annoncé quelques mesures en faveur des restaurateurs.
« C’est important qu’un Président ait pris la mesure de ça (les compétitions internationales) car on est au summum de l’innovation », estime le chef Serge Vieira, lui-même vainqueur du Bocuse d’Or en 2005.
La précédente édition en 2019, avait été remportée par le Danois Kenneth Toft-Hansen.
laradiodugout.fr/ septembre 2021/ AFP/SIRHA/BOCUSE D’OR
