Les bouteilles Inicié lors de leur présentation en avant-première en France ©DR
Il existe du saké vieux, du saké à maturation longue, du saké froid, frais ou chaud… quelles différences? L’univers du saké est multiple. Il faut goûter, trouver celui qui vous plaît.
Le nouveau livre « Le saké de A à Z » révèle comment choisir le délicieux nectar japonais pour une dégustation toujours réussie.
Auteure Yoko Yamamoto
Éditeur: Éditions IMHO
Parution: octobre 2021
200 pages
Prix: 18 €
ISBN: 978-2-364 81-023-5
Le saké est un terme générique, signifiant « alcool » en japonais. En France, ce terme désigne généralement le nihonshu : alcool de riz titrant entre 13 et 20° en alcool.
Bien plus qu’une boisson, le saké japonais est un symbole. Tantôt noble et élégant, parfois rustique et complexe, il représente cet art de vivre japonais, développé depuis près de 1800 ans, que le monde observe avec étonnement et envie.
Pour faire un bon saké, le Toji (maître-brasseur) se procurera un riz issu de la catégorie sakamai, une eau de qualité puis des levures (uniquement pour le saké moderne) et le koji-kin, un champignon microscopique ou moisissure noble utilisée pour transformer l’amidon du riz en sucre. Ce sont les différents types de riz et de levures utilisés qui vont changer le goût du saké.
Les sakés sont aussi variés que les vins : ce qui les différencient entre eux, c’est avant tout leur méthode de production.
Les possibilités d’accords mets-sakés sont donc nombreuses, puisque les sakés s’accordent aussi bien avec de la cuisine japonaise et asiatique, qu’avec de la cuisine française. On peut faire de très beaux accords avec les crustacés et le poisson, les légumes, les fromages, les viandes, les volailles et même le chocolat.
Dégustation du saké à maturation longue.
S’il est habituellement recommandé de déguster la saké japonais dans l’année qui suit sa mise en bouteille, certaines maisons de saké laissent mûrir les nectars bien plus longtemps. C’est le cas de la maison de saké Shimazaki, située au nord de Tokyo, dans la préfecture de Tochigi.
cave et bâtiments ®DR
Les bouteilles reposent dans une grotte de 600 mètres de profondeur, à l’abri de toutes source de lumière. 15°C en été, 5°C en hiver.
BIRAUD David, chef sommelier du Mandarin Oriental à Paris ©Kô Oda
Pour la première fois en France, ce type de saké, baptisé « Inicié » a été présenté par David Biraud, célèbre sommelier amoureux du pays du soleil levant. Il a sélectionné deux coups de coeur cette année: les millésimes 1991 et 2003.
Le pâtissier Gilles Marchal, également chocolatier, glacier et confiseur, ici devant sa boutique installée à Montmartre.©DR
Gilles Marchal, lui aussi fin connaisseur de la culture japonaise a accepté le défi de créer des mets sucrés qui s’accordent parfaitement avec les deux millésimes sélectionnés.
le pâtissier et le sommelier ®Kô Oda
Pâtissier et chocolatier rue Ravignan à Paris Gilles a imaginé deux recettes insolites. Brioche vanille « pas perdue » en accord avec le saké « Inicié 2003 ». Financier aux nois du Moulin de Payrignac à la crème de curry. En accord avec le saké « Inicié 1991 »
degustation du jour ©DR
Reiko Mori, Thierry Bourgeon/novembre 2021/laradiodugout.fr
