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Démonstration culinaire au Cordon Bleu 13-15 quai Javel 75015, le mercredi 9 novembre 2022, de 16h à 17h. Etaient présents environ une quinzaine d’élèves cuisiniers en tenue blanche de l’école Cordon Bleu, l’ambassadeur de l’Equateur à Paris, quelques journalistes et VIP invités. Cuisiner est un processus joyeux et créatif pour beaucoup d’entre nous. C’est un véritable acte d’amour et de générosité envers nous-mêmes et nos proches. Mais aussi une manière de se dé- payser et de s’évader.
La cuisine équatorienne – qui gagne à être mieux connue en Europe et qu’on ne doit pas confondre avec celle du Pérou, se compose essentiellement de pommes de terre, bananes, racine de yuca (manioc), riz, lentilles, banane, haricot, poulet, porc, bœuf, poisson, etc.. Chaque région d’Équateur possède ses spécialités culinaires, avec des différences notables entre Quito la capi- tale et les diverses villes de ce pays montagneux et volcanique.
La nourriture équatorienne est également connue, dans le pays, sous le nom de comida criolla ou comida típica. Avec pour philosophie culinaire des Andes au Pacifique : ne rien gaspiller, rien ne se perd, ici tout se recycle ou presque. Par exemple, les crevettes sont toujours utilisées de la tête à la queue en Equateur comme le précise bien le livre « Ultimate shrimp guide » présenté par le jeune chef équatorien aux tatouages impressionnants.
Nous avons eu le privilège en cette occasion de la démonstration culinaire au Cordon Bleu de dé- guster et d’apprécier deux plats typiques, le ceviche et le corviche, préparés devant nous par le jeune chef et à base de crevettes qu’il avait choisies de cuire à la vapeur. C’était appétissant, très frais, goûteux, bien équilibré, et fort épicé en utilisant les produits typiques et authentiques de l’Equateur.
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La cuisine de la côte équatorienne, et plus principalement de la très réputée province de Manabi, est une découverte gastronomique et un vrai régal pour tous les amateurs de fruits de mer et de saveurs acidulées et salées. En effet, Manabi alimente à la fois le marché de l’export ainsi que le marché intérieur en produits d’une qualité assez exceptionnelle, notamment les cre- vettes (camarones) dont la taille à la sortie des élevages naturelle est toujours impressionnante par rapport aux produits d’élevage européens.
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Dans la recette équatorienne, les crevettes ou le poisson sont d’abord cuits avant d’être incorporés à la marinade faite d’oignons, tomate, d’orange et coriandre. Le plat est accompagné générale- ment de maïs pop corn ou de patacones (chips de banane plantain verte aplatie et frits). La qualité et l’acidité de la marinade sont les facteurs clé de la réussite d’un bon ceviche, et le bon dosage n’est pas simple à concocter dans les règles de l’art. Il existe de très nombreuses variantes de ce- viche, mais toutes sont basées sur des fruits de mer (crevette, poisson, mixte, ou de coquillages/ crustacé) ou poissons crus revenant dans une marinade acide très souvent citronnée. L’acidité de la marinade joue un rôle primordial, étant donné qu’elle va contribuer à cuire à froid les ingré- dients.
L’autre plat emblématique de l’Equateur, le corviche est composé d’une pâte épaisse faite à partir de banane, d’épices et de cacahuète que l’on remplit de poisson. Il est souvent servi au petit-dé- jeuner, accompagné d’un café ou d’un jus et d’aji (sauce piquante en général composée de pi- ment, tomate, coriandre, oignon et eau) et très apprécié durant les fortes chaleurs.
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Frit ou cuit au four selon les goûts, l’on apprécie particulièrement son extérieur croustillant qui mé- lange les saveurs de la cacahuète et du poisson, qui contraste avec son intérieur plus dense.
Frit ou cuit au four selon les goûts, l’on apprécie particulièrement son extérieur croustillant qui mé- lange les saveurs de la cacahuète et du poisson, qui contraste avec son intérieur plus dense.
Au bout de cette dégustation conviviale et exotique dans la célèbre école de cuisine internationale du Cordon Bleu, c’est un voyage gastronomique en Equateur qui nous est proposé et nous trans- porte avec des saveurs venues d’ailleurs.
Christian Duteil, La Radio du goût, novembre 2022
Une bonne adresse gourmande équatorienne à Paris
Ayahulma Restaurant 74 rue Léon Frot 75011 Paris (près du Père Lachaise)
Javier Amijos chef en cuisine
Marie Rodriguez en salle
Bande son du pays pour mettre de l’ambiance.
