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A déguster en abondance
Un fromage haut de gamme , authentique, fabriqué en alpage, et typiquement haut-savoyard.
Il se consomme toute l’année mais est particulièrement associé à la saison hivernale.
Il est toujours produit en Vallée d’Abondance en Haute-Savoie, berceau de sa naissance.
A l’origine, au 13ème siècle, les chanoines de l’ Abbaye d’Abondance comprirent que ce fromage pouvait devenir la richesse de la Vallée, être un atout dans son développement économique.
Il acquiert ses lettres de noblesse puisqu’il est servi à la table des Papes en Avignon. .
Aujourd’hui sa noblesse s’exprime par ses labels AOC obtenu en 1990 et AOP obtenu en 1996.
Un Cahier des Charges rigoureux mais très protecteur et proche du bio
Son respect est contrôlé régulièrement par le Syndicat Interprofessionnel du Fromage d’Abondance et par un organisme certificateur indépendant.
Produit exclusivement en Haute-Savoie, il est 100 % au lait cru, issu de vaches de races Abondance, (45% du troupeau), Tarine, Montbéliarde.
Elles ont bénéficié de 150 jours de pâturage au minimum sur l’année. L’interdiction d’utiliser des aliments fermentés ou des OGM est actée.
L’importance de la flore naturelle du lait et des levains dans la formation des goûts de ce fromage d’Abondance souligne son coté moelleux et même soyeux.
100 jours d’affinage minimum sur des planches de bois d’épicéa pour que le fromage exprime au mieux ses subtils arômes.
A la présentation, son talon concave est caractéristique et suscite le questionnement des dégustateurs.
Une partie production fermière, 30 % de la production, encore importante. Les producteurs de lait recueillent le lait de différents troupeaux (une pastille de caséine verte sur l’emballage).
L’Abondance laitier est quant à lui signalé par un carré rouge sur l’emballage.
Peu d’export (100 tonnes /an), en dehors de pays frontaliers. Une exception pour le Japon très friand de ce fromage.
Le marché national fermier et laitier suffit à absorber la production.
Le Berthoud, du goût du plaisir et bien plus encore
Le Berthoud ©DR
Une recette généreuse et gourmande, unique et seule recette en France protégée par un signe de qualité baptisée Spécialité Traditionnelle Garantie STG
L’Europe l’a consacrée ainsi en 2020.
Originaire du Chablais, Le Berthoud est à base d’Abondance, de vin blanc de Savoie et de Madère ou Porto.
vin de savoie CREPYTANT ©DR
On l’accompagne généralement de pommes de terre, salade verte, charcuterie.
L’originalité du Berthoud est aussi liée à sa présentation. Il se sert dans une coupelle élégante en porcelaine permettant de conserver la chaleur de cuisson, et de le servir en portion individuelle.
Ce plat d’alpage, d’altitude, est aujourd’hui apprécié en famille et servi dans les restaurants des Alpes savoyardes.
Le Chef Jérémy Trincaz dans son Hôtel 3 Étoiles, Restaurant & Spa baptisé Les Cornettes, propose une cuisine de montagne moderne sans rompre avec les traditions culinaires savoyardes à base de produits locaux typiquement fermiers. Sa recette de Berthoud accompagnée d’une vinaigrette de myrtilles des forêts voisines est un enchantement.
La Route des Fromages de Savoie
C’est un itinéraire touristique qu’il fait bon d’emprunter. Il permet d’aller à la rencontre de plus de 70 producteurs qui ouvrent leurs portes au grand public afin de mieux connaître les étapes de fabrication des 8 fromages IGP ou AOP des Savoies et de les déguster. Dont l’Abondance, cette pâte moelleuse, savoureuse, goûteuse qui est généralement le fromage plébiscité par l’ensemble des visiteurs.
Geneviève Guihard/janvier 2024/laradiodugout.fr
Les Cornettes. Hôtel-Restaurant Spa
Tel : 04 50 73 50 24
