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Terme ancien, l’arrosement consiste à humecter la viande qui rôtit, avec sa propre graisse, ou le liquide qui découle dans la lèchefrite, pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. On peut y ajouter discrètement...

Morceaux de moelle épinière des animaux de boucherie.Ils sont employés comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

Pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)